image/svg+xml image/svg+xml
Личный кабинет

НИТРАТЫ. ФАКТЫ И МИФЫ

ONLINE KITCHEN

Едва ли можно найти человека, который не слышал о вреде нитратов. Давайте разберёмся, как обстоят дела на самом деле.

«Все есть яд, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество или ядом, или лекарством»

Нитраты – это соли азотной кислоты НNOз (соединение азота и кислорода), которые растения всасывают из почвы и воды и используют для своего роста, путем образования аминокислот и белков.

Также существуют синтетические нитраты, которые производятся специально для удобрения. В почву нитраты попадают в виде минеральных удобрений и в результате естественного обмена азота в окружающей среде.

Основные пищевые цепи миграции нитратов:

Промышленные производства — азотные минеральные удобрения — газообразные окислы азота — атмосферный воздух — водоемы — грунтовые воды — почва — растения — питьевая вода — человек;

Азотистые минеральные удобрения — почва — растения — растительные пищевые продукты — человек.

В организм человека нитраты попадают с пищей и водой.

Чем опасны нитраты?

Нитраты являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма и сами по себе не представляют никакой опасности. Купить фрукты, овощи и даже мясо без содержания нитратов невозможно.

В нежелательные реакции, которые могут нанести вред организму, вступают не сами нитраты, а вещества – нитриты. 

Прежде чем говорить об отрицательном влияния нитратов на организм, следует прояснить один очень важный момент. 

При поступлении нитратов в организм при определенных реакциях образуется важный для жизнедеятельности элемент – оксид азота NO.

NO продуцируется в организме животных и человека, имеет отношение почти ко всем метаболическим и физиологическим процессам. Окись азота является ключевым вторичным посредником в организмах позвоночных и играет важную роль в межклеточной и внутриклеточной передаче сигнала и, как следствие, во множестве биологических процессов.

Мы не будем подробно останавливаться на том, как важен и полезен оксид азота, в конце статьи мы укажем ссылки, где вы сможете ознакомиться с этой интересной и нужной информацией.
 

Вернемся к нитратам и нитритам, и при чем здесь оксид азота NO?

Помимо ферментативного пути преобразования аргинина в оксид азота, есть нитратный путь – это высвобождение оксида азота из нитритов, которые в свою очередь в основном образуются с помощью ультрафиолета солнца и бактерий полости рта. 

В организме человека отсутствуют ферменты, которые могут превращать нитраты в нитриты, поэтому организму приходится прибегать к фишкам вроде бактерий или ультрафиолета.

Основная часть содержащихся в съеденных пищевых продуктах нитратов всасывается в пищеварительном тракте в неизменённом виде, поступает в кровь, а из неё – в клетки и ткани организма. Но в течение 6-8 часов всосавшиеся нитраты почти полностью выводятся из организма почками.

Оставшаяся же в пищеварительном тракте меньшая часть нитратов, с помощью обитающих в пищеварительной системе микроорганизмов превращается в нитриты. 


Как нитриты образуются из нитратов?

Значительное количество нитратов, которые всосались в кишечнике, поступает в кровь, затем выводится почками из организма и выделяются в слюну. В слюне в ротовой полости они превращаются в нитриты. Примерно 20 % нитратов из слюны под действием микрофлоры ро­товой полости образуются в нитриты.  Далее эти нитриты попадают со слюной в желудок.

Основной вывод - в ротовой полости присутствуют микроорганизмы, способные превращать нитраты в нитриты.


Почему нитриты вредны?

После преобразования нитратов в нитриты в ротовой полости и попадания их со слюной в желудок, могут происходить два разных процесса. Направленность этих процессов зависит от кислотности желудка. Рассмотрим оба варианта.

Нормальная (достаточная) кислотность желудка

При нормальной кислотности желудка нет роста бактерий, которые расщепляют нитраты в нитриты.

Напомним, что только 20 % находящихся в слюне нитратов бактериями в ротовой полости преобразуются в нитриты, все остальные нитраты (80 %) выводятся почками из организма. В желудке из-за кислой среды нет таких бактерий, как в ротовой полости. Поэтому оставшиеся нитраты, даже поступившие в избыточном количестве, выводятся из организма в неизменном виде. 

Кислая среда в обмене нитратов и нитритов работает на пользу организму. Часть нитрита, попавшего в желудок со слюной, превращается в NO (оксид азота) благодаря кислой среде желудка, а часть всасывается обратно в кровь. При определенных условиях этот нитрит превращается в NO или другие биоактивные окиси азота. 

Три важных аспекта полезного действия оксида азота NO в желудке: антибактериальная, выработка слизи и расширение сосудов. Они имеют непосредственное влияние на здоровье желудка. Это важно!


Пониженная кислотность желудка

Важно понять, что отрицательное влияние нитратов на организм может произойти в случае избыточного преобразования нитратов в нитриты.

Такое возможно, если человек имеет нарушения кислотности желудка. Тогда в желудке развиваются бактерии, которые преобразуют нитраты в нитриты.

В этом случае есть две угрозы:

  1. В желудке бактерии образуют нитриты из нитратов, с нормальной кислотностью этого не происходи;
  2. При пониженной кислотности не происходит реакций образования NO из присутствующих там нитритов, и они в избыточном количестве всасываются в кровь. 

Нитриты в избыточном количестве являются причиной возникновения очень опасной реакции - метгемоглобинемии. Нитриты связываются с гемоглобином и окисляют его до метгемоглобина. Если вовремя не оказать помощь, то возможна гибель пациента с отравлением нитритами. Именно нитрит в избыточном количестве является причиной отравления и метгемоглобинемии.


Нитраты и рак?

Далее есть еще одна нежелательная реакция нитритов в организме человека - это взаимодействие нитритов с белками вторичными и третичными аминами, что способствует образованию канцерогенов, таких как нитрозосоединения нитрозамиды и нитрозамины, которые представляют особую опасность для организма живых существ. Такая реакция называется нитрозированием.

По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения, канцероген — это агент, который в силу своих физических или химических свойств может вызвать необратимые изменения и повреждения в тех частях генетического аппарата, которые осуществляют контроль над соматическими клетками.

Большинство испытанных нитрозосоединений (НС) оказывает выраженное канцерогенное действие на лабораторных животных разных видов, что дает основание предполагать их бластомогенность и для человека. 

НС обладают высокой токсичноcтью по отношению к печени и почкам. Наиболее токсичным является диметилнитрозамин. Многие НС обладают высокими мутагенными свойствами, а также широким спектром канцерогенного действия и могут вызывать образование опухолей печени, почек, желудка, пищевода, легких, мочевого пузыря, трахеи, гортани, носовой полости.

В хронических опытах обнаружен бластомогенный эффект при введении животным нитрита в сочетании аминами, лекарственными препаратами — аминопирином, пиперазином, морфолином, некоторыми пестицидами и другими соединениями (Mirvisch, 1975а).

Установлено, что канцерогенное действие оказывают не сами нитрозамины, а продукты их метаболизма, образующиеся под воздействием ферментов.

Действие НС на организм обусловлено реакцией алкилирования ДНК продуктами их метаболизма, что ведет к нарушению функционирования генома клетки и образованию опухоли.

Для того, чтобы понять главную опасность поступления нитратов в организм, перед нами стоит задача оценить распространенность в пище человека нитратов, нитритов и аминов (амидов), возможность и условия образования из них в организме канцерогенных НС.

Образование опасных канцерогенов нитрозосоединений в больших количесвах окажется возможным, если поступление достаточно высокой концентрации нитрита совпадает с наличием соответствующих аминов. Считается, что основными источниками НС являются вторичные амины. Однако, при определенных рН среды первичные, третичные и даже четвертичные амины могут образовывать НС.

Амины регулярно поступают в организм человека с белковой пищей, но могут и образовываться в кишечнике. Так, диметиламин, пиперидин, пирролидин (вторичные амины) образуются в толстом кишечнике с помощью имеющейся там бактериальной флоры из аминокислот лецитина, лизина и орнитина или аргинина соответственно. 

Значительную роль в эндогенном синтезе НА играют микроорганизмы, превращаюшие нитраты в нитриты, различные азотосодержащие вещества в амины.

Следовательно, присутствие в организме человека одного из предшественников вторичного третичного амина обеспечивается или его синтезом в кишечнике или поступлением с пищей.

Почти 40 различных первичных и вторичных аминов, среди которых преобладает диметиламин, обнаружено в разнообразных пищевых продуктах: селедке, сырах, кофе, какао, соевых бобах, а также в используемых при изготовлении напитков хмеле, ячмене и солоде (Neurath, Schreiber, 1974).

 

Следим за кислотностью желудка!

Нитрозирование наиболее активно протекает при участии аминов и нитритов при пониженной кислотности рН 2-3 (норма в желудке 1-2). При такой кислотности желудочного сока есть два благоприятных фактора. Амины быстрее вступают в реакцию с нитритами, чем это происходит в нормальной кислотности. И второе, мы помним, что нитриты активно образуются в желудке только при пониженной кислотности, тем самым это создает благоприятную среду для образования нитрозосединений. 

Но реакции нитрозирования при наличии определенных условий протекают и при нормальной кислотности желудка, но менее активно. 

Обмен нитратов в организме человека


Влияние нитратов на детский организм

Особенно важно учитывать кислотность желудка и употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов в детском возрасте. 

Сразу после рождения ребенка кислотность желудочного сока почти нейтральна и составляет примерно 6,0, после чего в течение 6-12 часов снижается до 1-2 единиц рН. Однако к концу первой недели жизни рН вновь повышается до 5,0-6,0 и сохраняется на высоком уровне продолжительное время, постепенно снижаясь до величины рН 3,0-4,0 к концу первого года жизни.В возрасте 4-7 лет показатель общей кислотности в среднем составляет 2,5, в дальнейшем она снижается до величины взрослых 1,5-2,0.

Напоминаем, что при низкой кислотности в желудке нитриты не разрушаются, а всасываются в кровь в достаточно больших количествах, что может привести к отравлению. А также повышенное содержание нитритов и пониженная кислотность – среда для образования канцерогенных нитрозосоеденений.

Поэтому особенно важно уделять внимание количеству нитратов в продуктах прикорма, а в дальнейшем и детского рациона. Следует исключить овощи лидеры по накоплению нитратов из детского рациона как минимум до 2-3 лет.
 

Отравление нитритами

В зависимости от уровня поступления нитритов в организм и длительности воздействия можно говорить об остром или хроническом отравлении. 

Хроническое отравление нарушает:

  • функции ферментных систем и пищеварения;
  • работу центральной нервной системы;
  • обмен веществ;
  • работу эндокринных желез;
  • сердечно-сосудистую систему;
  • вызывает иммунологические расстройства;
  • оказывает эмбриотоксическое действие;
  • Повышает токсическую нагрузку и риск развития раковых заболеваний.


Признаки острого отравления нитратами и пестицидами:

  • Тошнота;
  • Рвота;
  • Диарея;
  • Боли в области живота;
  • Слабость;
  • Головокружение;
  • Потеря сознания;
  • Судороги.
     

Где содержатся нитриты и нитрозосоединения?

Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде. В организм человека нитрозосоединения могут попадать с питьевой водой, с пищей, с вдыхаемым воздухом.

Нитрозамины используют в производстве косметики, пестицидов, резины и латекса, а также в научных исследованиях. 

Значительные количества нитрозаминов присутствуют в рыбе и рыбной продукции, пиве, а также в мясных полуфабрикатах и молочных продуктах, если в ходе их изготовления применяли нитрит натрия. 

Нитрит натрия часто используют на производстве в качестве антиокислителя и для предотвращения роста клостридий, в том числе, возбудителя ботулизма.

В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т.п.) образуется широкий спектр нитрозосоединений.

Примерно половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами. Это связано с использованием при копчении дыма, в состав которого входят окислы азота (способствуют синтезу нитрозаминов в продуктах).

Нитраты и нитриты применяют также для предотвращения раннего вспучивания сыров при их вызревании.

Нитрозамины также образуются при курении табака.

Как мы уже знаем, нитриты образуются из нитратов. Нитраты используют в качестве азотистых удобрений. В организмы животных они обычно попадают с водой или растительной пищей. В условиях повышенного содержания нитратов и ни­тритов пище животных, нитрозосоединения могут образовываться в желудочно-кишечном тракте, что влечет за собой переход их в мясо и молоко.

Нитрозироваться могут пестициды, которые активно используются при выращивании зерновых культур, овощей и фруктов.

Пестициды – это специальные химические вещества, которые используются для борьбы с вредителями и болезнями у растений.

НС обнаруживают также в лекарственные веществах, прием которых нередко сочетается с поступлением в организм нитратов или нитритов также в составе пищи.


Очень важно прояснить вопрос, в какой мере процесс приготовления пищи способствует образованию канцерогенных НС, которые могут поступать в организм человека. 

Нитрозосоединения могут образовываться при жарке в домашних условиях продуктов, которые содержат нитрит натрия (в основном это мясные и рыбные полуфабрикаты и др). 

При пиролизе (разрушении структур) белков, связанном с высокой термической обработкой пищи, из аминокислот образуются нитрозируемые вторичные амины — пирролидин или пиперазин. Они активно участвуют в реакциях нитрозирования, в случае высокого содержания нитритов в продукте. 
 

Как себя обезопасить?

Для предотвращения образования канцерогенных N- нитрозосоединений в организме человека необходимо:

  1. Самое важное — следить за кислотностью желудочного сока, она не должна быть понижена;
  2. Снизить содержание нитратов и нитритов в потребляемых продуктах, т.к. спектр потребляемых с пищей аминов слишком широк, чтобы исключить их из рациона. Как снизить уровень нитратов в продуктах мы расскажем отдельным разделом в этой статье;
  3. Снизить потребление продуктов питания, содержащих повышенные количества нитритов и  нитрозосединений: копченые продукты в любом виде полностью исключить, мясные и рыбные полуфабрикаты, некоторые молочные продукты, пиво (проверяем состав на наличие нитрита натрия);
  4. Не подвергать термической обработке промышленные продукты, с содержанием нитрита натрия. Читаем состав!
  5. Поддерживать нормальный уровень вит С в организме или дополнительно принимать вит С вместе с употреблением овощей и продуктов, содержащих повышенное количесво нитратов, нитритов или НС.
    Доказано, что существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пи­щевым продуктам аскорбиновой кислоты или их на­триевых солей (аскорбат натрия).
    Подавлять реакцию нитрозирования в человеческом организ­ме способны также токоферолы (витамин Е) и таннин. Установлено, что при соотношении витамина С к нитратам 2 : 1 и более, нитрозоамины не образуются.
  6. Употреблять органическую клетчатку. Наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозоаминов в кишечнике.

Что еще нужно знать о нитратах?

Нитраты попадают в растения не только из минеральных удобрений, но и в результате использования органических удобрений. Выращенные на собственном огороде овощи, также могут содержать повышенные уровни нитратов. Фермеры сообщают, что вырастить без использования каких-либо удобрений качественный урожай практически невозможно. 

Обычно садоводы-огородники используют для удобрения навоз. Но не все знают, что он должен вылежать не меньше года перед использованием.

Есть и другие причины, которые приводят к чрезмерному скоплению нитратов в сельхозпродукции: мало солнечного света, температурный режим, засуха или застойное переувлажнение, кислотность грунтов, воздействие болезней или вредителей, сорняки, механические повреждения и другие.

Овощи одного урожая могут отличаться между собой по содержанию нитратов, если какая-то часть росла в тени или меньше поливалась. В овощах из теплиц и парников скопление нитратов происходит из-за неправильного температурного режима или режима влажности, нехватки освещения или слишком густых посевов.

Какой основной вывод? Даже в выращенных на своем огороде овощах могут присутствовать повышенные уровни нитратов.

Норма нитратов для взрослого человека – 5 мг на 1 кг веса. Нормальным считается уровень 15-200 мг в день. До 500 максимально допустимая доза. Токсичной считается доза 600 мг и выше.

Норма нитратов для ребенка не более 50 мг. Для грудного ребенка для отравления достаточно 10 мг нитратов.

Фрукты содержат значительно меньше нитратов, чем овощи.


Рекордсмены по накоплению нитратов

Интересно, что нитраты в овощах накапливаются с разной интенсивностью.

Высокая концентрация нитратов (600 мг и выше на кг):

  • Шпинат;
  • Свекла;
  • Редис;
  • Листовой сельдерей.
  • Укроп;
  • Зеленый лук;
  • Зеленый листовой салат;
  • Арбуз и дыня.

Средняя концентрация нитратов (300-600 мг на кг):

  • Репа;
  • Редька;
  • Огурцы;
  • Морковь;
  • Кабачки;
  • Цветная капуста и брокколи;
  • Корневой сельдерей;
  • Белокочанная капуста.

Низкая концентрация (80-100 мг на кг):

  • Томаты;
  • Баклажаны;
  • Репчатый лук;
  • Картофель;
  • Перец;
  • Зеленый горошек;
  • Фасоль;
  • Яблоки;
  • Большинство ягод.


В каких частях овощей максимальное содержание нитратов?

Распределяются нитраты в овощах тоже неравномерно.

  • Свекла, редька, морковь – в сердцевине и «хвостике»;
  • Мангольд (листья свеклы), Укроп, петрушка, листовой сельдерей – в стебле;
  • Капуста – в кочерыжке и верхних листьях;
  • Картофель – в кожуре и сердцевине;
  • Огурцы – в кожуре;
  • Помидоры – в толстой кожуре и белой сердцевине;
  • Кабачки, баклажаны – в кожуре и плодоножке;
  • Арбузы, дыни – больше всего в кожуре;


Основные признаки обработки нитратами:

  • Яркие цвета плодов;
  • Плоды красивой правильной формы;
  • Толстая кожа у плода;
  • Белые прожилки в помидорах;
  • Обилие черных точек на листьях капусты;
  • Желтые пятна на кожуре огурцов;
  • Темно-зеленый, с синевой цвет листовых овощей;
  • Непривычно большой размер овоща или фрукта.
     

Как нейтрализовать нитраты?

  1. Удалите внешние листья у капусты, стебли (у зелени и салатов используйте только листья, стебли выбрасывайте), не жалея срезайте кожуру и сердцевины плодов. Срежьте пару сантиментов с обеих сторон овощей у плодоножки и верхушку (огурцы, баклажаны, кабачки, лук, свекла, томаты и др), у моркови вырезайте сердцевину.

  2. Тщательно промывайте овощи, фрукты и зелень. Можно использовать для мытья специальное средство или раствор соды, для более качественной очистки овощей и фруктов.

  3. Замочите подготовленные, очищенные и нарезанные плоды и зелень в подсоленной воде с соком четвертинки лимона на 20-30 минут. Воду можно сменить 1-2 раза. Мясо следует вымачивать аналогичным способом. Вымачивание поможет снизить количество нитратов внутри плода на 15 %;

  4. Используйте термическую обработку.
    Опустите овощи в кастрюлю с холодной водой и начните её разогревать. Когда вода закипит, через 2-3 минуты её необходимо слить, и набрать новую. Затем продолжить варку. Не используйте первый овощной бульон, в нем остаются нитраты. Такой способ варки овощей позволяет снизить количество нитратов на 40-80%.
    Жарка позволяет снизить количество нитратов на 10%.

  5. Применяйте маринование, квашенье или засолку. При засолке большая часть нитратов переходит в рассол, но его употреблять нельзя;

  6. Правильно храните фрукты и овощи.
    Хранить овощи и фрукты необходимо в холодильнике. Высокая температура способствует увеличению концентрации нитратов и преобразованию их в нитриты. Не храните приготовленные салаты и свежевыжатые соки.

    Рейнери и Вайсбургер (Reined, Weisburger, 1975) изучали образование нитрита из нитрата в картофеле при комнатной температуре. За 24 ч при 25° С в вареном картофеле, содержащем 284 и 584 мг/кг нитрата, образовалось соответственно 112 и 373 мг/кг нитрита. За это же время в свежем картофеле при 21° С из 284 мг/кг нитрата образовалось 103 мг/кг нитрита.


Покупка

Важный совет – всегда старайтесь покупать сезонные овощи и фрукты, а также отдавайте предпочтение тем культурам, которые выращиваются в вашей стране. 

Выбирайте только спелые плоды. Не покупайте овощи с рук. Вы никогда не узнаете, чем обрабатывали овощи и фрукты при выращивании в домашнем хозяйстве.

Надежнее совершать покупки на организованных рынках или в магазинах. За овощи, которые продаются на рынках, несут ответственность торговцы и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы при рынках. На рынках и в магазинах продукция должна проходить лабораторный контроль.

Вы можете попросить документы, подтверждающие безопасность продукции. Каждый продавец на рынке должен иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы: уровень нитратов, продавца и дату проверки. 

Кто проверяет овощи и фрукты перед поставкой в магазины?

Овощи и фрукты подлежат обязательной сертификации - декларированию о соответствии согласно Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Продавец должен иметь документ – декларацию соответствия, разрешающую реализацию (или импорт) данной продукции на территории РФ. Декларации на плодоовощную продукцию выдают специализированные лаборатории, имеющие государственную аккредитацию. Они могут быть как частными, так и государственными.

Насколько это надежно?

Дополнительная проверка овощей и фруктов, имеющих декларацию соответствия, поступивших в магазин, не проводится. Это означает, что отсутствует регулярный контроль за качеством продукции, поскольку декларации выдаются на срок от 3 месяцев до 1 года, и нет гарантии, что качество продукции за этот срок не изменилось.
 

Все ли производители используют нитраты в производстве, как проверить овощи, фрукты и мясо в домашних условиях, а также всю информацию, касающуюся нитротестеров и их надежности, мы рассмотрим в следующей статье по теме нитратов. Также в ближайшее время мы опубликуем годовой календарь сезонности овощей и фруктов.

Если статья была полезной для вас, будем рады обратной связи!
 

При создании материала использовались источники:

beloveshkin.com/search/label/NO

soeks.ru

examchemistry.com

meddr.ru

medvisor.ru

medved.kiev.ua

meduniver.com

veterinarua.ru

Источник фото: designmadeinaustria.com/project/bananas/

 

 

Оценить статью

Наверх