image/svg+xml image/svg+xml
Личный кабинет

СЫРЫ. АНАЛИЗИРУЕМ СОСТАВ

ONLINE KITCHEN

В этой публикации мы расскажем, как правильно выбрать сыр и каких ингредиентов следует избегать в составе.

Сыр — это продукт, который производят из молока или молочной сыворотки, с использованием заквасок и кисломолочных бактерий, придающих продукту слегка кисловатый привкус.

У сыров много различных классификаций, но основная - по консистенции. 

Сыры делятся на:

  1. Твердые – имеют плотную структуру и длительный срок хранения;
  2. Полутвердые – имеют более мягкую структуру и меньший срок хранения;
  3. Мягкие – имеют чаще сливочную или творожную консистенцию и короткий срок хранения.


На что необходимо обратить внимание при покупке сыра?

  • Наименование.В названии не должно быть таких слов, как «сырный продукт», «сыроподобный продукт», «продукт сырный плавленый» и т.п.
  • Внешний вид.  Ровная корка без следов повреждений. Срез без трещин и неровностей. Не допустимо наличие плесени, кроме отдельных видов;
  • Цвет. Белый или светло-желтый, равномерный по всему срезу. Если перед Вами ярко-желтый сыр, значит в составе присутствуют искусственные красители; 
  • Состав. Не должно присутствовать лишних ингредиентов, только молоко/сливки и ферменты.


В составе сыра допускаются:

  • Коровье молоко высшего и первого сорта;
  • Обезжиренное молоко;
  • Молоко нормализованное или пастеризованное;
  • Сливки;
  • Закваски бактериальные и концентраты кисломолочных бактерий;
  • Натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато);
  • Хлористый кальций или Е509. Используется в качестве загустителя, отвердителя или желирующего агента. В продукты питания добавляется в таких количествах, которые не представляют опасности. Также хлористый кальций позволяет повысить концентрацию кальция, который уменьшается при повышении температуры при производстве сыров;
  • Соль.


Не допускаются:

  • Растительные жиры (заменители молочного жира) – пальмовое масло, кокосовое масло и т.п.;
  • Усилитель вкуса (глутамат натрия или Е621);
  • Загустители (аброксиметилцеллюлоза или Е 466). Переизбыток этой добавки может привести к расстройству ЖКТ и возможному проявлению аллергических реакций;
  • Красители («солнечный закат» или Е110 ). Исследования, которые проводились в Университете Саунтгемтона (Англия) доказывают, что данный краситель вызывает гиперактивность у детей, а также изменения поведения и интеллекта; 
  • Консерванты, такие как нитрат калия (E252) и нитрат натрия (E251). Опасность этих добавок заключается в их преобразовании в нитриты, которые в свою очередь приводят к ряду негативных последствий. Подробнее о механизмах преобразования нитратов в нитриты, а также в каких случаях они представляют опасность для организма человека, можно почитать в статье на нашем сайте по ссылке;  
  • Регуляторы кислотности (соли фосфорной кислоты или Е388). Употребление большого количества этого вещества может увеличить кислотность ЖКТ и спровоцировать такие заболевания, как гастриты, язвы и т.п.;
  • Агент антислеживающий Е536 (ферроцианид калия). Используется для придания сырам рассыпчатости. При взаимодействии с желудочной кислотой разлагается с выделением синельной кислоты. Синельная кислота в свою очередь может вызвать кислородное голодание в тканях и спровоцировать негативные последствия со стороны нервной, дыхательной и сердечно-сосудистой системы;
  • Антиокислитель Е319 (трет–бутилгидрохинон).  Добавка чаще всего применяется при изготовлении фаст-фуда в целях длительного сохранения вкусовых качеств. Употребление этой добавки в больших количествах может спровоцировать ухудшения в работе ЖКТ;
  • Консервант низин (Е234). Используется в качестве противогрибкового консерванта в продуктах. Представляет собой полипептидный антибиотик. Негативно влияет на микробиом человека, подавляя не только вредные микроорганизмы, но и полезные;
  • Консервант лизоцим (Е1105).  Обладает антимикробной активностью. Исключен из списка разрешенный добавок, из-за невозможности контроля качества сырья (для производства могут быть использованы генно-модифицированные яичные белки);
  • Соя;
  • Крахмал.


В составе сыров можно встретить условно безопасные добавки:

  • Консервант сорбат калия (Е202). Часто используется из-за своей способности подавлять образование грибков и плесени. Считается одной из самых безопасных добавок, но при чрезмерном употреблении может подавлять полезную микрофлору человека;
  • Регулятор кислотности Е577 (Глюконат калия). Добавка считается безопасной, так как калий участвует во многих процессах организма – синтезе белков, проведении нервных импульсов, поддержании внутриклеточного давления и др.;
  • Регулятор кислотности Е575 (глюконо-дельта-лактон). При попадании в организм полностью усваивается, не вызывая негативных последствий для здоровья;
  • Регуляторы кислотности Е525 (гидроксид калия) и Е524 (гидроксид натрия). Используются как регуляторы кислотности, для сохранения товарного вида продукта и придания нужной консистенции. Добавки считаются безопасными при применении внутрь в низких концентрациях, однако в чистом виде могут вызвать сильнейшие ожоги при попадании на кожу, слизистые и в дыхательные пути;
  • Стабилизатор (каррагинан или Е407). Это природный углевод (полисахарид), который получен из морских водорослей, известных как Carrageen Moss или ирландский мох. В производстве сыров используется для придания нужной консистенции;
  • Стабилизатор камедь рожкового дерева (Е410). Производят из плодов (бобов) рожкового дерева. Не расщепляется в организме, так как отсутствуют ферменты способные сделать это. Выводится в неизменном виде. Разрешена во всем мире;
  • Стабилизатор гуаровая камедь (Е412). Производится из стручков индийской акации (гуары или горохового дерева).  Считается полезной, так как выступает в роли сорбента, впитывая и выводя токсины. Разрешена для использования в пищевой промышленности, в том числе в детском питании. 

Отдельно отметим следующие ингредиенты:

  • Сухое молоко и сухая молочная сыворотка. Это порошок из которого удалили жидкость. При соблюдении температурных норм и стадий производства эти продукты являются таким же, как и цельное молоко. Еще одно немаловажное условие – соблюдение чистоты состава. Недобросовестные производители могут добавлять различные примеси (крахмал, растительные жиры, разрыхлители, антислеживатели, красители).  Мы не можем проверить соблюдение данных норм при производстве сыров, поэтому рекомендуем избегать этих ингредиентов в составе;
  • Лимонная кислота. Ее можно получить из плодов цитрусовых растений или путем синтеза сахара и сахарных веществ и штаммов плесневого гриба. Если в составе сыра содержится лимонная кислота, полученная вторым путем, то мы не рекомендуем употреблять такой сыр. Плесневые грибы - это один из самых серьезных факторов, угрожающих нашему здоровью. Микотоксины (результат жизнедеятельности плесневых грибов) встраиваются в структуру ДНК и вызывают необратимые изменения в клетках, которые могут привести к раковым опухолям. Подробнее мы разберем эту тему в следующих публикациях.

Ниже Вы найдете краткий справочник по допустимым и критическим ингредиентам в составе сыров, а также анализ состава самых популярных марок сыров, которые можно встретить на прилавках магазинов и в Ваших холодильниках.

Нашли свой любимый сыр в нашем обзоре?

Оценить статью

Наверх