Коровье молоко всегда считалось отличным источником кальция. Однако есть ряд моментов, которые вызывают обеспокоенность относительно возможности применения молока как в чистом виде, так и продуктов его переработки.
На сегодняшний день главным негативным фактором, который влияет на усвоение коровьего молока, является наличие в нем бета-казеина А1.
Казеин - это основной белок молока. Казеиновые белки подразделяются на 3 типа: альфа-, бета- и каппа-казеины. Основными видами бета-казеина являются А1 и А2.
Молоко коров может содержать либо бета-казеин А1, либо бета-казеин А2, либо оба этих казеина в соотношении 1:1. Это будет зависеть от генетики коровы. Коровы с геном А1А1 производят молоко с бета-казеином А1, коровы с геном А2А2 производят молоко с бета-казеином А2, а коровы с геном А1А2 производят молоко, содержащее оба вида казеина.
Даже коровы одной и той же породы могут иметь разные гены, но в стадах наблюдается преобладание определенных генов. Так например среди коров голштинской породы преобладает ген А1А1, а среди джерсейской А2А2.
Около 80% поголовья коров в Европе имеет генетику А1А2 и А1А1, то есть подавляющая часть молока на полках супермаркетов будет содержать бета-казеин А1.
Стоит отметить, что молоко всех других млекопитающих, например козье, овечье, буйволиное, верблюжье содержит исключительно бета-казеин А2.
В чем различие между бета-казеинами А1 и А2 и чем так плох бета-казеин А1?
Эти два белка почти идентичны — каждый из них содержит 209 аминокислот, строительных блоков любого белка. Единственная разница между А1 и А2 — это разница в 67-й аминокислоте в цепи. В этом положении А1 имеет аминокислоту гистидин, а А2 имеет аминокислоту пролин.
Бета-казеин А1при переваривании распадется на повреждающий пептид (меньшую цепь аминокислот), называемый бета-казоморфин, или BCM-7. Данный пептид относится к семейству опиатов, и было обнаружено, что он может оказывать негативное воздействие на организм человека. При переваривании бета-казеина А2 этого не происходит.
Бета-казоморфины-7 могут оказывать негативное воздействие на жкт - замедлять моторику, вызывать вздутие, боль в животе, увеличивать продукцию слизи в кишечнике, усиливать воспаление. В экспериментальных работах было показано повышение экспрессии провоспалительных маркеров. Кроме того, в настоящее время накоплены данные о том, что бета-казеин А1 влияет на расщепление и переваривание лактозы, усугубляя ее непереносимость. Все эти процессы вызывают хроническое воспаление ЖКТ и увеличивают проницаемость слизистой.
При патологических состояниях, связанных с повышением проницаемости кишечного барьера, казоморфины могут попадать в кровоток и оказывать воздействие на специфические опиоидные рецепторы, что повышает вероятность развития нарушений со стороны эндокринной, нервной, иммунной, сердечно-сосудистой систем.
Ряд авторов полагает, что повышенное содержание бета-казоморфинов коровьего молока в организме может являться патогенетическим звеном в развитии аутизма.
Рука об руку с бета-казеином А1 идет лактоза, или молочный сахар, для усвоения которой организм человека вырабатывает фермент лактазу.
В раннем детстве количество лактазы обычно достаточное у всех, так как природой заложено то, что мы какое-то время после рождения питаемся исключительно молоком матери. По мере роста человека эта способность может меняться. В зависимости от унаследованных генов, количество лактазы, производимой взрослым человеком, может быть достаточным или значительно уменьшается с годами.
Нерасщепленный молочный сахар не всасывается стенкой кишечника, он задерживается в пищеварительной системе и становится источником питания для различных бактерий, что может привести к повреждению кишечного эпителия. В результате данного процесса эпителиальные клетки кишечника, энтероциты, перестают адекватно вырабатывать кальций-связывающий белок, что нарушает усвоение кальция.
Для определения генетической предрасположенности к усвоению лактозы можно сделать анализ полиморфизма c.-13910C>T в гене MCM6 (регуляторная область гена LCT, ассоциированного с непереносимостью лактозы).
Усвоению кальция в какой-то степени может препятствовать жир коровьего молока. Содержащиеся в молочном жире пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты отщепляются при переваривании в кишечнике и могут прочно связывать кальций, образуя кальция пальмитат и кальция стеарат (нерастворимые мыла). В виде этого мыла со стулом теряется как кальций так и жир. Однако для взрослого человека со здоровой печенью/желчным жирность молока не является основной проблемой молочных продуктов.
Современные технологии производства молока также не добавляют ему пользы и могут привести к нарушению усвояемости кальция. Дело в том, что в промышленном производстве молока используют фосфаты для улучшения его термостабильности и стабилизации. Многие производители не указывают содержание фосфатов на упаковке. Также мониторинг показывает, что зачастую количество фосфатов в молоке вдвое превышает допустимые законодательством нормы.
Фосфор (фосфаты) напрямую участвует в балансе кальция, фосфор усваивается быстрее кальция. Фосфор влияет на выработку паращитовидных гормонов, способствующих вымыванию кальция из костной ткани.
Все вышеперечисленные моменты значительно снижают полезность молока, однако молочные продукты продолжают оставаться лидерами по содержанию кальция.
Для минимизации негативного влияния можно предпринять следующие шаги:
- употреблять молоко А2. Козье, овечье молоко содержит только бета-казеин А2. Так же есть производители, заявляющие, что их коровье молоко содержит только бета-казеин А2. В России это бренды Умное молоко А2 и А2 ADVALAC.
- употреблять кисломолочные продукты и сыры, преимущественно из молока А2, т.к. в процессе сквашивания снижается количество лактозы
- употреблять фермерское молоко А2, не содержащее фосфаты.
При употреблении молока и молочных продуктов отнеситесь с вниманием к сигналам, которые вам посылает организм: высыпания на коже, вздутие живота и метеоризм, заложенность носа, аденоиды, регулярные или хронические заболевания лор-органов, все это может свидетельствовать о том, что молоко не усваивается и его употребление несет больше вреда, чем пользы.
Усвоение кальция и жирность молочных продуктов
Жир коровьего молока в какой-то степени может препятствовать усвоению кальция.
Содержащиеся в молочном жире пальмитиновая и стеариновая насыщенные жирные кислоты отщепляются при переваривании в кишечнике и в свободном виде могут прочно связывать кальций, образуя кальция пальмитат и кальция стеарат (нерастворимые мыла). В виде этого мыла со стулом теряется как кальций так и жир. Этот механизм ответственен за снижение всасывания кальция.
Содержание жира в молоке колеблется от 2,7 до 4,5%. Основной компонент жира молока — триглицериды, составляют около 97% и представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. К молекуле глицерина в трех местах прикрепляется жирная кислота (отсюда название - триглицериды), это может быть одна и та же кислота, могут быть разные кислоты.
Места прикрепления называются позициями этерификации sn-1, sn-2, sn-3. Позиции sn-1 и sn-3 называют крайними (боковыми) или альфа, а позицию sn-2 называют центральной или бета.
Рис.1 Структура триглицерида
Набор жирных кислот молока отличается в зависимости от породы животного, времени года, технологии производства, периода лактации, кормления. Примерно треть всех жирных кислот коровьего молока приходится на пальмитиновую кислоту – от 26 до 32 %, стеариновая кислота составляет от 8 до 12%. Эти данные примерно сопоставимы с грудным молоком.
Однако эти кислоты в женском молоке и коровьем (козьем) молоке различаются следующим.
Женское молоко: 51-88% пальмитиновой кислоты находится в sn-2-позиции триглицеридов.
Коровье, козье молоко: 37-45% пальмитиновой кислоты (по данным некоторых авторов, до 55%) находится в sn-2-позиции триглицеридов.
В чем важность того, к какой sn позиции этерифицирована палмитиновая (стеариновая или любая другая) кислота?
Переваривание триглицеридов происходит в кишечнике при участии фермента - панкреатической липазы. Липаза отщепляет жирные кислоты только от боковых позиций sn-1 и sn-3. Жирная кислота, находящаяся в центральном положении, не отщепляется от остава молекулы. Отделившиеся свободные жирные кислоты и оставшийся моноглицерид солюбилизируются под действием желчных кислот, которые смещают их к микроворсинкам кишечника, где происходит их всасывание.
Однако, высвобожденная из боковых позиций пальмитиновая кислота может также образовывать нерастворимые комплексы с кальцием – кальциевые мыла, которые не всасываются в кишечнике, а выводятся со стулом.
Из данных, указанных выше, мы видим, что в коровьем или козьем молоке, по сравнению с грудным молоком, примерно в два раза больше пальмитиновой кислоты, которая может связать кальций. Связанный с пальмитиновой кислотой кальций не будет усвоен организмом.
Однако, стоит отметить, что и кальция в коровьем/козьем молоке почти в 4 раза больше, чем в грудном молоке.
Проблема образования нерастворимых пальмитата или стеарата кальция в особой степени важна для грудных детей на искусственном вскармливании - их стул становится более плотным и опорожнение кишки происходит с меньшей частотой, малыши недополучают не только кальций, но и необходимые жирные кислоты.
Для взрослых эта проблема видится менее остро. Да, часть кальция может быть связана, но и его количество в молочных продуктах достаточно высокое, а так же форма, в которой кальций присутствует в молоке (растворимые соли кальция, а также свободный и ионизированный кальций составляют почти 80% от общего кальция в молоке), делают его хорошо доступным для усвоения.
Возможные потери насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой) также не вызывают опасения, потому что современный рацион очень богат этими насыщенными жирами и даже требует определенного ограничения их поступления с пищей.
При достаточном количестве липазы и адекватном составе и количестве желчных кислот снижается потенциал связывания пальмитиновой и стеариновой кислот с кальцием. Для этого очень важно иметь здоровую печень и налаженную работу желчного пузыря.
Скорее стоит опасаться не молочного жира и содержащихся в нем пальмитиновой и стеариновой кислот, а продуктов промышленной переработки, содержащих пальмовое масло. Жиры пальмового масла почти наполовину (39-47%) состоят из пальмитиновой кислоты, которая на 80-90% этерифицирована в sn-1 и sn-3-позициях. Фаст фуд, покупное печенье, вафли, конфеты, чипсы - все эти продукты содержат большое количество пальмового масла и могут препятствовать усвоению кальция.
Также при употреблении молочной продукции следует обращать внимание на состав, он не должен содержать заменители молочного жира (основную часть этих заменителей составляет пальмовое масло). Сегодня все молочные продукты маркируются как СЗМЖ (товары с заменителями молочных жиров) или БЗМЖ (товары без заменителей молочных жиров).
Стоит ли употреблять продукты со сниженным процентом жирности для минимазации рисков образования кальциевых мыл?
Обезжиренные продукты зачастую содержат вредные добавки - стабилизаторы, загустители, синтетические эмульгаторы. Эти добавки обеспечивают продуктам гомогенную консистенцию и густоту, которые они теряют при выведении из их состава жира.
Убирая жир из молока, мы лишаемся не только пальмитиновой и стеариновой кислот, но и теряем другие важные жирные кислоты, жирорастворимые витамины А, Д, Е, каротиноиды, фосфолипиды.
Основные выводы
Жир в молоке и молочных продуктах может способствовать неусваиванию какой-то части кальция. Для минимизации этого риска следует отдавать предпочтение натуральным продуктам, избегать пищевого “мусора”, заботиться о здоровье печени и желчного пузыря.
Использование обезжиренных молочных продуктов не является условием для улучшения усвоения кальция из молочных продуктов.
Если материал был полезен, вы можете оставить в благодарность любую сумму, которая будет направлена на развитие ONLINE KITCHEN и разработку мобильного приложения с рецептами и полезной информацией для здоровья. Спасибо!
