Многие слышали, что нагревать мед нельзя, так как это приводит не только к потере медом полезных нутриентов, но и, якобы, к образованию вредных и, даже, токсичных для нашего организма веществ. Так ли это? Давайте разбираться!
Материал подготовлен, чтобы развеять сомнения наших читателей относительно рецептов с небольшим количеством меда, который подвергается температурной обработке.
Мед - это натуральный продукт, который содержит сложную смесь простых сахаров (80%, в основном это фруктоза и глюкоза) и других веществ, таких как аминокислоты, минералы, органические кислоты, белки, липиды, витамины, ароматические соединения, пигменты, воски, пыльцу и другие фитохимические вещества.
Мед служит источником природных антиоксидантов, которые играют важную роль в здоровье человека, снижая риск сердечных заболеваний, рака, катаракты, снижения иммунитета и различных воспалительных процессов.
В мире качество меда сильно различается в зависимости от многих факторов, включая исходное растение, климат и условия окружающей среды, а также вида пчел.
Мед подвергается термической обработке уже в рамках промышленного производства. И конечно же основное воздействие высоких температур происходит при использовании меда в кулинарии.
Термическая обработка может изменить физико-химические и антиоксидантные свойства меда. Основную озабоченность вызывает образование такого вещества как 5-Гидроксиметилфурфурол.
5-Гидроксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол, 5-ГМФ, HMF) образуется при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов. С химической точки зрения 5-ГМФ - продукт химического разрушения сахаров. Легко образуется из моносахаридов в кислой среде.
Согласно результатам ряда экспериментальных исследований, оксиметилфурфурол обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием, что обосновывает необходимость нормирования его максимального количества в продуктах, в особенности продуктах детского питания.
В соответствии с ГОСТ 19792-2001 в 1 килограмме меда оксиметилфурфурола не должно содержаться больше 25 мг. Соответственно стандартам Евросоюза допустимое максимальное содержание 5-ГМФ не должно быть выше 40 мг/кг. В соответствии со стандартами ООН в меде, собранном в регионах с жарким климатом предельное содержание 5-ГМФ допустимо до 80 мг/кг.
Концентрация 5-ГМФ является параметром, отражающим свежесть меда, поскольку 5-ГМФ обычно отсутствует (или присутствует в очень небольших количествах) в свежем меде, в то время как его концентрация имеет тенденцию к повышению во время температурной обработки или продолжительного хранения. Более высокая концентрация 5-ГМФ свидетельствует о неблагоприятных условиях хранения или избыточном нагревании меда. Данный показатель используется предприятиями для контроля качества входящего сырья, а также конечной продукции.
5-ГМФ присутствует не только в меде, он почти повсеместно встречается в наших повседневных продуктах питания, подвергаемых термической обработке, содержащих сахар, от хлопьев для завтрака, хлеба, молочных продуктов и фруктовых соков до спиртных напитков, пива, кофе и газировки. Причем содержание 5-ГМФ в этих продуктах зачастую превышает его содержание в меде в десятки раз.
Однако далеко не для всех остальных продуктов есть регламент по максимально допустимому содержанию 5-ГМФ. Помимо меда, есть нормативы по сокам и соковой продукции, концентрация 5-ГМФ в них не должна превышать 10-20 мг/л. В России этот показатель регламентируется только в детских соках, рекомендованных от 0 до 3-х лет. Беременным не рекомендуется употреблять соки с содержанием 5-ГМФ свыше 20 мг/л.
Других нормативов мы не нашли.
Сравнение уровней 5-ГМФ в меде и различных пищевых продуктах
5-ГМФ не присутствует естественным образом в пищевых продуктах. Соединение образуется при термической обработке и в сочетании с другими факторами. Фиксированной концентрации ГМФ в различных пищевых продуктах не существует.
Температура выпечки, скорость разложения сахарозы, концентрация редуцирующих сахаров, тип сахара (глюкоза, фруктоза или другие), добавление других пищевых добавок, таких как подсластители, содержащие 5- ГМФ, красители, карамелизация, время и температура хранения, тип металлического контейнера для хранения и обработки широко варьируется в зависимости от различных пищевых продуктов.
Таким образом, содержание 5-ГМФ различается в продуктах питания, даже в продуктах одного и того же типа. Тем не менее, мед является более безопасным продуктом питания, чем другие обработанные пищевые продукты, в отношении концентрации 5-ГМФ.
Исследования показывают, что при нагревании меда при 95 °C в течение 90 минут и 90 °C в течение 75 минут, уровни 5-ГМФ не превышают допустимого в ЕС значения равного 40 мг/кг (источник).
А при 120°C 5-ГМФ уже разрушается (источник).
Обычное печенье без меда, выпеченное при высокой температуре, содержит 167,4–1100,1 мг/кг 5-ГМФ. Добавление бикарбоната (разрыхлитель) может резко увеличить содержание 5-ГМФ (более 3500 мг/кг) в печенье, содержащем сахар и выпекаемом при 220 °С. Как видите, что и без меда содержание 5-ГМФ в выпечке высокое.
Высокие концентрации 5-ГМФ присутствуют в кофе, особенно растворимом. Значения могут варьироваться в диапазоне от 300 до 1900 мг/кг сухого кофе, что при максимальном значении будет эквивалентно примерно 27 мг/л, что превышает, например, рекомендации по сокам для беременных.
Во многих странах именно кофе является основным источником 5-ГМФ в ежедневном рационе, например в Испании это 50% общего потребления 5-ГМФ, а в Норвегии около 63% (источник).
В хлебе значения 5-ГМФ варьируются в широких пределах, от 3,4 до 176,1 мг/кг, в зависимости от условий брожения, добавленных разрыхлителей, толщины корочки и мякиша, а также типа хлеба.
В темном пиве содержание 5-ГМФ составляет 13,3 мг/л. Чернослив содержит около 237 мг/кг 5-ГМФ.
Таким образом мы видим, что содержание 5-Гидроксиметилфурфурола во многих продуктах питания, которые мы ежедневно употребляем в значительно большем количестве, превышает содержание его в небольшом количестве нагретого меда.
Так что можно смело иногда печь наше имбирное печенье с медом и радовать близких!
Материал подготовлен при использовании информации из научных статей, ссылки на которые указаны выше.
Если материал был полезен, вы можете оставить в благодарность любую сумму, которая будет направлена на развитие ONLINE KITCHEN и разработку мобильного приложения с рецептами и полезной информацией для здоровья. Спасибо!
Поблагодарить можно здесь
