Содержание статьи:
1. Что такое тахини
2. Сколько кальция в тахини
3. Кальций и оксалаты: в чём компромисс
4. Что важно знать о пасте из пророщенного кунжута
5. Как выбрать хорошую тахини
6. Как хранить и использовать
7. Как приготовить соус тахини
1. Что такое тахини
2. Сколько кальция в тахини
3. Кальций и оксалаты: в чём компромисс
4. Что важно знать о пасте из пророщенного кунжута
5. Как выбрать хорошую тахини
6. Как хранить и использовать
7. Как приготовить соус тахини
Что такое тахини
Тахини — это паста из перетёртых семян кунжута. В классическом варианте в составе должен быть только кунжут — без масла, сахара, соли и других добавок. Кунжутный урбеч, по сути, тот же продукт.
Паста удобнее целых семян: кунжут уже измельчён, поэтому организму проще получить содержащиеся в нём питательные вещества. Однако помол не удаляет оксалаты — это важно учитывать при выборе продукта.
Сколько кальция в тахини
Количество кальция зависит прежде всего от того, очищали ли кунжут от оболочки. Именно в оболочке сосредоточена большая часть кальция.
В пасте из неочищенных семян содержится около 975 мг кальция на 100 г — примерно столько же, сколько в цельном кунжуте. Такая тахини обычно тёмная, сероватая или бурая и может слегка горчить.
В пасте из очищенных семян кальция заметно меньше — примерно от 60 до 425 мг на 100 г. Разброс большой, потому что степень очистки бывает разной: чем больше оболочки осталось, тем выше содержание кальция.
Простой ориентир:
Кальций и оксалаты: в чём компромисс
У неочищенного кунжута есть обратная сторона: вместе с оболочкой в пасте остаются оксалаты. Часть кальция связана с ними и усваивается хуже.
Перетирание разрушает оболочку семени и облегчает пищеварение, но само по себе не убирает оксалаты. Проращивание может снизить содержание оксалатов и фитиновой кислоты, поэтому паста из правильно пророщенного неочищенного кунжута сочетает больше кальция с лучшей его доступностью.
Если вы ограничиваете продукты с высоким содержанием оксалатов, разумнее выбрать тахини из очищенных семян: свободной щавелевой кислоты в них значительно меньше.
Коротко: тёмная паста содержит больше кальция, но и больше оксалатов; светлая — меньше и того, и другого.
Что важно знать о пасте из пророщенного кунжута
Для проращивания нужны тепло и влага — условия, в которых при нарушении технологии может развиваться плесень. Некоторые плесневые грибы вырабатывают афлатоксины — опасные вещества, которые невозможно определить по вкусу или запаху.
Поэтому домашнее проращивание требует строгой чистоты и полного просушивания семян. Если покупаете готовую пасту из пророщенного кунжута, выбирайте надёжного производителя. Продукт с плесенью, пятнами, затхлым запахом или повреждённой упаковкой нужно выбросить целиком.
Как выбрать хорошую тахини
1. Проверьте состав. В нём должен быть только кунжут. Подсолнечное масло, сахар, соль и эмульгаторы не нужны.
2. Уточните вид семян. Если вам важен кальций, ищите надписи «из неочищенного кунжута», «из цельных семян» или «с оболочкой». Просто «тахини» или «кунжутная паста» чаще означает очищенное сырьё.
3. Посмотрите на цвет. Чем паста темнее, тем больше оболочки сохранилось. Светлая паста мягче по вкусу, но обычно содержит меньше кальция.
4. Выбирайте необжаренную пасту. Обжарка делает вкус ярче, но снижает содержание части полезных соединений, в том числе лигнанов.
5. Оцените упаковку и свежесть. Предпочтительна герметичная стеклянная банка. Обращайте внимание на дату производства: тахини богата жирами и со временем может прогоркнуть.
6. Не пугайтесь расслоения. Слой масла сверху — нормальное явление для натуральной пасты без стабилизаторов. Перед употреблением её достаточно перемешать.
Не покупайте и не используйте тахини, если банка вздута, на поверхности есть пятна, а запах стал затхлым, кислым или напоминает старое масло.
Как хранить и использовать
После открытия держите тахини в холодильнике в плотно закрытой банке. Домашнюю пасту желательно хранить не дольше трёх месяцев. Всегда ориентируйтесь также на запах, вкус и внешний вид продукта.
Тахини лучше добавлять в готовые блюда, а не подвергать длительному нагреву.
Её можно:
Тахини — это паста из перетёртых семян кунжута. В классическом варианте в составе должен быть только кунжут — без масла, сахара, соли и других добавок. Кунжутный урбеч, по сути, тот же продукт.
Паста удобнее целых семян: кунжут уже измельчён, поэтому организму проще получить содержащиеся в нём питательные вещества. Однако помол не удаляет оксалаты — это важно учитывать при выборе продукта.
Сколько кальция в тахини
Количество кальция зависит прежде всего от того, очищали ли кунжут от оболочки. Именно в оболочке сосредоточена большая часть кальция.
В пасте из неочищенных семян содержится около 975 мг кальция на 100 г — примерно столько же, сколько в цельном кунжуте. Такая тахини обычно тёмная, сероватая или бурая и может слегка горчить.
В пасте из очищенных семян кальция заметно меньше — примерно от 60 до 425 мг на 100 г. Разброс большой, потому что степень очистки бывает разной: чем больше оболочки осталось, тем выше содержание кальция.
Простой ориентир:
- светлая, почти белая тахини — семена хорошо очищены, кальция меньше;
- тёмная тахини с лёгкой горчинкой — оболочки больше, кальция больше.
Кальций и оксалаты: в чём компромисс
У неочищенного кунжута есть обратная сторона: вместе с оболочкой в пасте остаются оксалаты. Часть кальция связана с ними и усваивается хуже.
Перетирание разрушает оболочку семени и облегчает пищеварение, но само по себе не убирает оксалаты. Проращивание может снизить содержание оксалатов и фитиновой кислоты, поэтому паста из правильно пророщенного неочищенного кунжута сочетает больше кальция с лучшей его доступностью.
Если вы ограничиваете продукты с высоким содержанием оксалатов, разумнее выбрать тахини из очищенных семян: свободной щавелевой кислоты в них значительно меньше.
Коротко: тёмная паста содержит больше кальция, но и больше оксалатов; светлая — меньше и того, и другого.
Что важно знать о пасте из пророщенного кунжута
Для проращивания нужны тепло и влага — условия, в которых при нарушении технологии может развиваться плесень. Некоторые плесневые грибы вырабатывают афлатоксины — опасные вещества, которые невозможно определить по вкусу или запаху.
Поэтому домашнее проращивание требует строгой чистоты и полного просушивания семян. Если покупаете готовую пасту из пророщенного кунжута, выбирайте надёжного производителя. Продукт с плесенью, пятнами, затхлым запахом или повреждённой упаковкой нужно выбросить целиком.
Как выбрать хорошую тахини
1. Проверьте состав. В нём должен быть только кунжут. Подсолнечное масло, сахар, соль и эмульгаторы не нужны.
2. Уточните вид семян. Если вам важен кальций, ищите надписи «из неочищенного кунжута», «из цельных семян» или «с оболочкой». Просто «тахини» или «кунжутная паста» чаще означает очищенное сырьё.
3. Посмотрите на цвет. Чем паста темнее, тем больше оболочки сохранилось. Светлая паста мягче по вкусу, но обычно содержит меньше кальция.
4. Выбирайте необжаренную пасту. Обжарка делает вкус ярче, но снижает содержание части полезных соединений, в том числе лигнанов.
5. Оцените упаковку и свежесть. Предпочтительна герметичная стеклянная банка. Обращайте внимание на дату производства: тахини богата жирами и со временем может прогоркнуть.
6. Не пугайтесь расслоения. Слой масла сверху — нормальное явление для натуральной пасты без стабилизаторов. Перед употреблением её достаточно перемешать.
Не покупайте и не используйте тахини, если банка вздута, на поверхности есть пятна, а запах стал затхлым, кислым или напоминает старое масло.
Как хранить и использовать
После открытия держите тахини в холодильнике в плотно закрытой банке. Домашнюю пасту желательно хранить не дольше трёх месяцев. Всегда ориентируйтесь также на запах, вкус и внешний вид продукта.
Тахини лучше добавлять в готовые блюда, а не подвергать длительному нагреву.
Её можно:
- намазывать на хлебцы;
- добавлять в кашу или смузи;
- использовать в конфетах из сухофруктов и домашних батончиках;
- добавлять в хумус, заправки и соусы;
- есть понемногу как самостоятельную пасту.
Как приготовить соус тахини
Базовая пропорция пасты и воды — 1:1. Также понадобятся лимонный сок, чеснок и соль.
1. Положите тахини в миску и постепенно добавляйте очень холодную воду. Можно добавить пару кубиков льда.
2. Размешивайте венчиком вручную до гладкой однородной консистенции. Блендер не нужен.
3. Когда паста и вода полностью соединились, добавьте измельчённый чеснок, лимонный сок и соль. Ещё раз перемешайте.
По желанию можно добавить петрушку или любимые специи. Готовый соус хранится в холодильнике 2–3 дня. Им можно заправлять салаты, поливать фалафель и овощи или добавлять в хумус.
Главное
Выбирайте тахини по своим задачам: тёмная паста из неочищенного кунжута содержит больше кальция, а светлая очищенная — меньше оксалатов и имеет более мягкий вкус. В любом случае состав должен быть простым: 100% кунжут.
1. Положите тахини в миску и постепенно добавляйте очень холодную воду. Можно добавить пару кубиков льда.
2. Размешивайте венчиком вручную до гладкой однородной консистенции. Блендер не нужен.
3. Когда паста и вода полностью соединились, добавьте измельчённый чеснок, лимонный сок и соль. Ещё раз перемешайте.
По желанию можно добавить петрушку или любимые специи. Готовый соус хранится в холодильнике 2–3 дня. Им можно заправлять салаты, поливать фалафель и овощи или добавлять в хумус.
Главное
Выбирайте тахини по своим задачам: тёмная паста из неочищенного кунжута содержит больше кальция, а светлая очищенная — меньше оксалатов и имеет более мягкий вкус. В любом случае состав должен быть простым: 100% кунжут.
