Часто на этикетках растительных масел мы можем видеть надписи «рафинированное», «дезодорированное». Возможно, вы сами используете такое масло?
Давайте разберемся, что это означает.
Краткое содержание статьи:
- От чего очищается масло
- Для чего рафинируют масла
- Виды рафинации
- В чем может заключаться потенциальный вред рафинации
- Трансжиры
- Где используются растительные масла
- Выводы
- На каком масле лучше жарить
РАФИНИРОВАНИЕ (нем. raffinieren, от фр. raffiner «очищать») — очистка чего-либо от ненужных примесей.
Вещества от которых очищается масло:
- Семена;
- Волокна растений;
- Вода;
- Фосфолипиды;
- Воск;
- Ароматические соединения;
- Красящие пигменты;
- Мезга (мякоть, кожица, косточки винограда);
- Шрот (отход маслобойного производства).
Для чего рафинируют масла?
- Для увеличения срока годности. Масло, прошедшее дополнительную очистку более устойчиво к окислительным процессам;
- Для предотвращения выпадения осадка. Это позволяет придать маслу более товарный вид;
- Для удаления запаха и придания нейтрального вкуса. Это позволяет использовать масло не только в качестве заправки для салатов, но для изготовления выпечки, соусов, консерв, так как оно не будет влиять на конечный вкус продукта;
- Для увеличения температуры дымления. У очищенных масел точка дымления становится выше.
Какие существуют виды рафинации?
Существует несколько этапов рафинации. Производители масел используют их в зависимости от того, какой результат хотят получить. Это могут быть все виды или их частичная комбинация.
Физический метод
Чаще всего этот метод используется при первичной очистке масла для удаления нерастворимых частиц. Для него используются центрифуги, гущеловушки, фильтр-прессы и отстойники.
Гидратация
В ходе этого метода лишние примести (фосфолипиды) удаляются с помощью воды или солевого раствора, который нагревается до 40-60 °С.
Щелочная очистка
При этом методе происходит обработка масла раствором щелочи, нейтрализуются свободные жирные кислоты и образуются нерастворимые соли, которые в свою очередь нейтрализуют фосфолипиды, белки, слизь и красящие пигменты.
Адсорбционная очистка
Или другими словами отбеливание. В ходе это метода масло смешивают с природными сорбентами (отбеливающие глины и минералы) и фильтруют его. В результате масло осветляется.
Дезодорация
Этот метод используется для удаления вкуса и запаха масел. Подогретое масло распыляют на пластины и затем подвергают воздействию паром, дополнительно нагревая до 220-230 °С.
В чем может заключаться потенциальный вред рафинации?
- При нагревании некоторых масел (например, при дезодорации), жирные кислоты, входящие в состав, меняют свою конфигурацию и превращаются в трансжиры. Рафинированное масло может содержать в своем составе до 25% трансжиров;
- В рафинированном масле почти нет витаминов и полезных веществ;
- В рафинированном масле могут остаться частицы сорбентов и щелочей, при помощи которых производилась рафинация.
Трансжиры
Трансжиры —(трансизомеры жирных кислот) —это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они могут приводить к различным заболеваниям.
Как образуются трансжиры?
Трансжиры образуются в результате нагревания и процесса гидрогенизации масел.
Трансжиры приводят к ряду серьезных проблем со здоровьем, среди которых:
- Нарушение клеточного питания;
- Сердечно-сосудистые заболевания;
- Онкологические заболевания;
- Аутоиммунные заболевания;
- Заболевания мозга и печени;
- Диабет;
- Депрессии.
Продукты, которые могут содержать трансжиры:
- Маргарин (и всё, что его содержит);
- Гомогенизированные масла;
- Все покупные продукты, которые содержат в составе растительные рафинированные масла;
- Фаст-фуд (картошка фри, попкорн, замороженная пицца, хот-доги и пр.)
- Покупной майонез;
- Магазинные заправки для салатов;
- Чипсы и жареные закуски;
- Жареное в кляре и панировке;
- Крекеры, мюсли, хлеб, десерты и выпечка с маргарином и растительными рафинированными маслами.
Где используются нерафинированные масла?
- В качестве заправок для салатов и других блюд;
- В качестве основы для соусов или майонезов;
- Добавить в кашу;
- Добавить в крем-суп или любое другое блюдо;
- Добавить в выпечку (учитывать температуру дымления).
Где используются рафинированные масла?
- Для обжаривания продуктов. За счет очистки масло имеет более высокую температуру дымления;
- Для запекания продуктов;
- Для приготовления блюд, где не допустим выраженный вкус и запах масла;
- Для придания продукту определенной текстуры.
Выводы
Однозначного ответа на вопрос «вредно ли рафинированное масло?» не существует.
Это будет зависеть от множества критериев: качество сырья, вид рафинации и температурной обработки, качественная очистка от примесей после рафинации, правильность хранения, добросовестность производителя.
Если вы решитесь использовать рафинированное масло для жарки, стоит покупать масло у проверенных производителей, следить за независимыми экспертизами и подвергать продукт тщательной оценке перед покупкой.
Обязательно учитывайте вид рафинации масла, которое вы собираетесь купить. Важно, чтобы масло не обрабатывалось при высокой температуре и подвергалось только естественной фильтрации.
Рафинированное масло, которое продается в супермаркетах, не соответcвует критериям безопасности, поскольку является дезодорированным, и при рафинации обрабатывается при высоких температурах.
На каком масле лучше жарить читайте в нашей статье по ссылке
Если материал был полезен, вы можете оставить в благодарность любую сумму, которая будет направлена на развитие ONLINE KITCHEN и разработку мобильного приложения с рецептами и полезной информацией для здоровья. Спасибо!
