На каком масле жарить?
Этот вопрос хотя бы раз задавала себе каждая хозяйка.
Давайте разбираться. Посмотрите наш прямой эфир про масла для жарки. Смотреть
Почему важно правильно выбрать масло для жарки?
Дело в том, что при жарке на неподходящем масле, оно превращается в канцероген, который вредит здоровью.
Ниже список проблем, которые могут возникнуть при употреблении в пищу еды, приготовленной на неправильном масле:
- Проблемы в работе печени и желчного пузыря;
- Проблемы в работе ЖКТ;
- Диабет;
- Атеросклероз;
- Гормональные нарушения;
- Расстройства нервной системы;
- Онкологические заболевания и др.
Давайте разберемся, какие вредные вещества образуются при жарке масла и на что следует обратить внимание
Существует такое понятие, как температура дымления. У каждого масла она своя. Если масло достигло этой температуры, то оно начинает дымиться и превращается в трансжиры, в нем образуются свободные радикалы и гетероциклические амины.
ТРАНСЖИРЫ – это жирные кислоты, изменившие свою конфигурацию. Это часть ненасыщенных жирных кислот, которые изменили свою цис-конфигурацию (прямая форма) на транс-конфигурацию (изогнутая форма).
Если нагревать их повторно, они еще сильнее будут изменяться. Молекулы трансжиров начинают принимать участие в клеточном метаболизме, заменяя молекулы ненасыщенных жирных кислот. В результате чего образуются паталогические заболевания, описанные выше.
СВОБОДНЫЕ РАДИКАЛЫ – это поврежденные молекулы, имеющее в своем составе нестабильный кислород с неспаренным электроном. Для возмещения свободного электрона эта молекула присоединяется к другим молекулам нашего организма.
Из-за неспаренного электрона свободные радикалы становятся высоко химически активными и имеют высокий потенциал возникновения сильного повреждения клеточных структур, таких как мембрана собственной жировой ткани, белков, ДНК и РНК.
Свободные радикалы потенциально вызывают рак, заболевания сердца, воспалительные процессы в суставах, дегенерацию головного мозга и способны повреждать клетки мозга на всем протяжении жизни.
Свободные радикалы ускоряют процесс старения организма. Старение организма происходит, когда его клетки постоянно повреждаются вследствие непрерывного воздействия на них свободных радикалов.
Иными словами свободные радикалы вызывают разрушение клеток и окислительный стресс. В норме свободные радикалы должны присутсвовать в нашем организме, но когда их количество превышает норму, начинаются проблемы.
ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИЕ АМИНЫ – это группа химических соединений, которая образовывается при нагревании масла. Также они содержатся в мясе сильной прожарки и в «хрустящей корочке». Они приводят к мутациям в клетках, разрушают митохондрии. Самые часто поражаемые органы – это поджелудочная железа, толстый кишечник и молочные железы.
Также при обжаривании на высоких температурах в маслах образуются кислородосодержащие АЛЬДЕГИДЫ (акролеин, акриламид), которые наносят вред организму. Эти вещества раздражают слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, могут поразить печень, почки и центральную нервную систему и вызвать раковые заболевания.
Как нагревается сковорода
Если вы слегка обжариваете что-то на сковороде, то ее температура достигает в среднем 150 °С. Если жарите на большом огне, например, мясо или блины, то температура поднимается от 170 °С и выше.
Не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые чугунную сковроду могут разогреть даже до 600 °С.
В идеале нам необходимо масло с максимальной точкой дымления.
Рафинация – это дополнительная степень очистки масла от кислот и примесей. Этого можно добиться различными способами (механическим, термическим, щелочным, адсорбирующим и др).
В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, биологическая ценность рафинированных масел снижается. Но они более стойки в хранении и устойчивы к высокой температуре. Далее вы это сами увидите.
Но вокруг безопасности рафинации сейчас также много мифов и неподтвержденной информации. Более подробно о вреде или пользе рафинации мы поговорим в следующих статьях.
Помимо температуры дымления, есть еще одно понятие, которое стоит учитывать при выборе масла – это его ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ.
В составе любых масел есть ненасыщенные жирные кислоты (мононасыщенные и полинасыщенные), в основном это растительные масла, и насыщенные жирные кислоты (лидеры животные жиры и масла, а также кокосовое).
Масла, которые в своем составе имеют большое количество насыщенных жирных кислот обладают наименьшей степенью окисления под воздействием высоких температур.
Соответственно, масла с преобладанием мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот обладают высокой степенью окисления при нагревании до высоких температур, а также при вступлении в контакт с кислородом и светом.
Масла с преобладанием моно- и полинасыщенных жирных кислот и их температура дымления (нельзя жарить):
- Льняное 107 °С
- Подсолнечное нерафинированное 107 °С
- Кукурузное нерафинированное 178 °С
- Масло виноградной косточки 216 °С
- Кунжутное рафинированное 230 °С
- Подсолнечное рафинированное 232 °С / Тест 210
- Кукурузное рафинированное 232 °С
- Сафлоровое 230°С
- Масло грецкого ореха 150 °С
- Тыквенное. Нет данных
- Рапсовое рафинированное 220
- Миндальное масло. Нет данных
Масла с преобладанием насыщенных жирных кислот (можно жарить)
Мы провели тестирование, в котором замеряли температуру горения масел. Если масло тестировалось, вы увидите пометку тест и его результат.
Процент насыщенных жиров cреди животных жиров и их температура дымления:
- 62% Топленое масло (ГХИ). 252 °С / Тест 140 °С
- 62% Сливочное масло. Заявлено 150 °С. Не тестировали.
- 47% Жир бараний. Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
- 30% Сало свиное Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
- 29-27% Птичий жир. Заявлено 160-180 °С. Не тестировали.
Процент насыщенных жиров среди растительных масел и их температура дымления:
- 82% Кокосовое нерафинированное. Заявлено 177 °С / Тест 185 °С
- 82% Кокосовое рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 185 °С
- 26% Хлопковое. Заявлено 216 °С . Не тестировали.
- 18% Рисовое масло. Заявлено 252 °С. Не тестировали.
- 17% Арахисовое рафинированное масло. Заявлено 230 °С . Не тестировали.
- 15% Оливковое масло нерафинированное. Заявлено 160 °С / Тест 190 °С
- 15% Оливковое масло рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 200 °С
- 15% Соевое рафинированное. Заявлено 230 °С. Не тестировали.
- 12% Масло авокадо рафинированное. Заявлено 270 °С / Тест 200 °С
- 12% Горчичное 254 °С. Не тестировали.
Австралийские ученые провели эксперимент, в ходе которого нагревали различные виды масел, исследуя окислительную стабильность этих масел.
- Оливковое первого холодного отжима
- Оливковое первого отжима
- Оливковое рафинированное
- Арахисовое
- Кокососове
- Авокадо
- Рапсовое
- Рисовое
- Виноградных косточек
В итоге было выявлены лидеры по стойкости к окислению
- Оливковое масло;
- Кокосовое масло;
- Арахисовое масло.
Ознакомиться с деталями исследования можно по ссылке
Какие существуют альтернативы обжариванию на масле?
- Жарка на сухой экологичной сковороде. О том, в какой посуде безопасно готовить можно почитать в нашей статье на сайте https://online-kitchen.ru/newsandstats/bezopasnaya-pousda и по тегу #обзоры_onlinekitchen;
- Можно добавить немного воды при обжаривании;
- Тушение в собственном соку;
- Запекание.
Что еще нужно знать
- Не используйте масло несколько раз. После приготовления блюда его стоит вылить и тщательно помыть сковороду;
- Если масло задымилось, обязательно смените его, предварительно помыв посуду, в которой готовили;
- Не покупайте масло в больших бутылках. Чем меньше объем, тем больше вероятность того, что масло не испортится;
- Старайтесь выбирать масло в темных стеклянных бутылках. Темное стекло служит дополнительной защитой от прямых солнечных лучей, которые являются губительными для масел;
- Лайфхак для того, чтобы использовать меньше масла: перелейте ваше масло в бутылку со спреем.
Какие выводы можно сделать из всего вышесказанного?
Эксперименты и опыты доказали, что точка дымления не является главной в выборе масла. Необходимо искать баланс между двумя величинами – окислительная стабильность и точка дымления.
На данный момент мы можем уверенно сказать, что для жарки точно подходит кокосовое масло, но не перегревать. По остальным типам масел выводы сообщим позднее.
Мы проведем другие тесты с температурой дымления других масел, которые подходят для жарки, и выберем те, которые максимально соответствуют заявленной температуре дымления.
Вернемся к вам уже со статьей про рафинацию и новыми тестами масел, чтобы сделать окончательный вывод.
