БЛОГ ONLINE KITCHEN

Кунжут


Кунжут – это однолетнее растение, которое произрастает в теплом климате и используется для получения жирных масел и семян. Одно из распространенных названий этого растения – «сезам».

Насчитывается около тридцати разновидностей этой культуры. Самые популярные сорта – это белый и черный кунжут. Ещё бывают желтый и красный кунжут.

Питательная ценность белого/черного кунжута на 100 г:

Калории 615,4/601,7 кКал
Белки 22,2/19,4 г
Жиры 56,1/51,8 г
Углеводы 12,3/19,4 г


В чем отличие разных видов кунжута?


Внешний вид
Светлые семена подвергаются легкой шлифовке и становятся еще белее, а вот темные нет. Развеем заблуждение, что черный кунжут внутри белый – это неправда. После принудительной очистки шелухи светлый оттенок не появится.

Вкусовые особенности
Темные семечки характеризуются терпким привкусом, активно используются в мариновании и консервировании. Белосемянный вид обладает приятным сладковатым ореховым вкусом – это позволяет добавлять семена в выпечку, в том числе и сладкую. При всей разнице оба вида одинаково популярны в приготовлении салатов и заправок.

Запах
Темный вид отличается резким и достаточно сильным ароматом.

Распространение и произрастание
Кунжут – это теплолюбивая культура, поэтому самым лучшим местом для выращивания считается тропический и субтропический климат.
Черный кунжут растет преимущественно в Юго-Восточной Азии и Китае.
Белый кунжут начали выращивать в Индии, Аравии и Африке, позже в Средней и Юго-Восточной Азии. В России кунжут выращивают в Краснодарском Крае.

Биохимический состав
Черный кунжут содержит большое количество углеводов, богат витаминами групп А и В. Белый кунжут содержит больше витаминов групп Е, К и С, а также отличается высоким уровнем содержания белков и жиров.
Светлые семена уступают темным по количеству антиоксидантов. Однако оба вида сезама богаты сезаминолом и сезамолином, а также фитостеролами.

Минералы и витамины
Содержание микроэлементов в кунжуте может различаться в зависимости от региона выращивания, состава почв, вносимых удобрений и т.д. В литературе можно встретить разную информацию по биохимическому составу кунжута, ниже приведем данные из исследования, опубликованного в журнале Foods в июле 2022 г.


Содержание витаминов также варьируется, ниже приведем результаты исследования, опубликованного в Американском журнале биохимии и молекулярной биологии в 2011 г.



Полезные и лечебные свойства кунжута


Содержащийся в составе кунжута кальций нормализует дефицит и предотвращает развитие остеопороза, способствует укреплению костей, ногтей и волос. Читать статью про кальций.

В 100 г неочищенных семян кунужута содержится примерно 1000 мг кальция. Однако, в лучшем случае, лишь около половины этого кальция будет доступно для усвоения. О доступности кальция в семенах кунжута мы говорим ниже в этой статье.

Антиоксиданты, которые входят в состав кунжута, способствуют нормализации кровяного давления, улучшают свертываемость крови и снижают уровень холестерина. Это витамин Е, витамины группы B, цинк, медь, селен и другие.

Кроме витамина Е в кунжуте присутствует ещё один элемент, который является уникальным. Это сезамин. Благодаря ему улучшается липидный обмен в организме, усиливается действие токоферола (витамина Е), что способствует сохранению молодости. Кунжут - главный источник сезамина, еще он содержится в семенах льна.

Благодаря растительным эстрогенам (линганам), входящим в состав кунжутных семян, снижается риск заболеваний молочных желез.

Кунжутные семечки создают небольшой слабительный эффект, что способствует лучшей работе желудочно-кишечного тракта;

Кунжутное масло при наружным применении хорошо увлажняет кожу, сужает поры, разглаживает мелкие морщинки, благодаря содержанию витамина Е;

Благодаря жирным кислотам, входящим в состав кунжутного масла, оно оказывает положительное влияние на иммунную систему организма и предупреждает болезни печени.


Как правильно употреблять кунжут?


Для того чтобы извлечь максимальную пользу, семена кунжута следует употреблять в перемолотом виде или в виде масла. Целые семечки не усваиваются и выводятся из организма в неизменном виде.

Для лучшего усвоения кальция и нейтрализации фитиновой кислоты, лучше всего замочить их в воде и оставить на 5 часов или на ночь. Затем просушить кунжут в духовке при температуре 60-70 градусов и перемолоть для употребления как источник кальция.

Очень важно понимать, что употребление кунжута в пищу будет полезным только тогда, когда вы не превышаете суточную норму его потребления. Для взрослого здорового человека суточной нормой считается 100 грамм.

В случае приготовления блюд с использованием кунжута, например, таких, как выпечка, семена, лучше добавлять только на последней стадии приготовления (запекания), тогда кунжут сможет сохранить максимальное число своих полезных элементов.

Еще один способ сохранить питательные вещества – это употреблять кунжут в виде молока. Для его приготовления необходимо смешать предварительно замоченный кунжут с водой в соотношении 1 к 2 (на 1 ложку кунжут добавить 2 ложки воды), и перетереть получившуюся смесь до однородного состояния.

Если вы используете цельные семена кунжута, то их нужно тщательно прожевать.


Что приготовить с семенами кунжута?

  • Добавить в овощные и мясные салаты;
  • Использовать для приготовления рыбы и креветок;
  • Печенье, хлеб и хлебцы;
  • В качестве основы для таких десертов, как козинаки и халва;
  • Приготовить пасту Тахини и урбеч.

Мы часто используем в рецептах кунжут для приготовления соусов и посыпки различных блюд. У нас есть меню Хлеба и хлебцев, там кунжут используется как дополнительный источник клетчатки.


Как выбрать кунжут?

  • Семена должны быть сухие и рассыпчатые;
  • Выбирайте белый или бурый кунжут;
  • Они должны быть однородного цвета;
  • На вид семена должны быть чистыми.


Как хранить кунжут?

Срок хранения семян 6 месяцев;
Кунжутное масло – 12 месяцев.

Кунжутные семена следует хранить в контейнере в сухом прохладном месте. Масло хранить с плотно закрытой крышкой в холодильнике.


Как употреблять нерафинированное кунжутное масло?

  • Добавлять в соусы и заправки для салатов. Пример заправки: соевый соус, кунжутное масло, сок лайма, немного мёда и рисового уксуса, цельные семена кунжута;
  • Добавлять в блюда азиатской кухни;
  • Вкусно в воках и блюдах с соусом терияки;
  • Отлично оттеняет вкус риса.

Чтобы не потерять пользу и вкус масла, добавлять его необходимо в конце приготовления, не прогревать. Покупайте только нерафинированное масло и никогда не подвергайте его тепловой обработке.


На что обратить внимание?


Для того чтобы не навредить своему здоровью при употреблении семян кунжута, необходимо учитывать некоторые факторы.

  • Людям, страдающим избыточным весом следует быть осторожными, так как кунжут высококалориен;
  • Тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует воздержаться от употребления кунжута, так как он может раздражать слизистую желудка;
  • В период беременности и лактации применять кунжут следует с осторожностью и после консультации с врачом.
  • Не стоит включать в рацион, если наблюдается аллергическая реакция на кунжут или индивидуальная непереносимость.

При тромбозе не рекомендуется употреблять кунжут, так как он способствует усилению свертываемости крови, замочки повышенного содержания омега-6 жирных кислот.

Кунжут, а в особенности кунжутное масло содержит высокую концентрацию Омега - 6 жирных кислот. Преобладание в рационе омега-6 жирных кислот в сочетании с неправильным питанием ведёт к системным воспалениям и Метаболическому синдрому.

Омега-6 сгущают кровь, замедляют обменные процессы в организме, а в избытке провоцируют возникновение воспалительных процессов и опухолей.
Очень важно соблюдать баланс омега 3-6-9 в организме. Более подробно о балансе жирных кислот и о вреде их избытка мы расскажем в следующих публикациях.

Обращаем ваше внимание, что при употреблении любого продукта важно соблюдать меру и учитывать индивидуальные особенности и состояние организма.

Кунжут и кунжутное масло - это продукты, которые принесут пользу только в случае соблюдения норм употребления. В литературе можно встретить информацию, что кунжут содержит оксалаты , которые провоцируют образование камней в почках. Также приложения для контроля употребления оксалатов, относят кунжут к продуктам с повышенным содержанием оксалатов.

Нам пришлось разобраться в этом вопросе.

Оксалаты - это соли щавелевой кислоты, то есть соединения аниона кислотного остатка щавелевой кислоты и катиона металла.  Растения в период своей вегетации накапливают оксалаты калия, натрия и кальция. Оксалат кальция нерастворим в воде и не всасывается из жкт, не усваивается организмом, он проходит транзитом и выводится месте с калом.  Оксалаты калия и натрия хорошо растворимые соединения, они быстро всасываются и могут вступать в различные реакции. 

Камни в почках образуются от переизбытка щавелевой кислоты, которая при определённых обстоятельствах (в том числе и при дефиците, а не избытке кальция) всасывается в кишечнике и образует соединения оксалата кальция в почках.

Таким образом риском для образования камней служит не оксалат кальция, содержащийся в растениях, а свободная щавелевая кислота или ее растворимые соли - оксалаты калия и натрия, которые так же могут присутствовать в растительной пище.

Кунжут содержит щавелевую кислоту. Часть щавелевой кислоты присутствует в кунжуте в виде оксалата кальция и часть в свободной форме.  Исследования показывают, что в неочищенных семенах кунжута содержится в 7 раз больше свободной щавелевой кислоты, чем в очищенных семенах , а именно 350 мг и 50 мг, соответственно. 

Почти весь оксалат кальция содержится в шелухе семян кунжута (96%). Кальций, заключенный в матрикс оксалата, недоступен для усваивания. Содержание общего кальция в семенах кунжута в данном исследовании было 1210 мг на 100 г, из них 636 мг кальция находилось в форме оксалата в шелухе семян, а 574 мг кальция было биодоступным и находилось в очищенных семенах. 

Исходя из этой информации мы можем сделать вывод, что предпочтительным является употребление очищенных семян кунжута по следующим причинам:

  • очищенные семена кунжута содержат значительно меньшее количество свободной щавелевой кислоты, которая может участвовать в формировании камней в почках
  • очищенные семена кунжута содержат биодоступный кальций, а кальций из шелухи не усваивается организмом. 

Стоит отметить, что информация по общему содержанию кальция в семенах кунжута, по содержанию кальция в очищенном кунжуте и по содержанию биодоступного кальция очень разнится. Так в одном из исследований говорится, что лишь от 2 до 7% кальция в белом и черном кунжуте является биодоступным. По данным  Департамента сельского хозяйства США очищенные семена кунжута содержат лишь 60 мг кальция на 100 г, а не около 500 мг, как показывало исследование, упомянутое нами ранее. 

Если опираться на успешный практический опыт людей, кто пробовал с помощью перемолотого кунжута поднять уровень кальция или ускорить восстановление костей после травм, можно сделать вывод, что кунжут содержит достаточное количество биодоступного кальция. 

Учитывая всю изученную информацию, мы считаем, что семена кунжута несомненно обладают значительной пользой, но не стоит их рассматривать как единственный источник кальция. 


Тахини


Тахини - паста из сырых кунжутных семян, перетертых до состояния густой массы.
Паста состоит на 100% из кунжутных семян.


Как употреблять пасту тахини?

  • Намазывать на хлебцы без глютена;
  • Добавлять в кашу;
  • Добавлять в смузи (смузи часто употреблять нельзя);
  • Добавлять в конфеты из сухофруктов и батончики для перекусов;
  • Есть ложкой;
  • Добавлять в соусы;
  • Делать соус тахини.


Как приготовить соус тахини?

Для приготовления соуса тахини концентрированную кунжутную пасту разбавляют холодной водой и добавляют в нее лимонный сок, чеснок и соль.

Пропорции кунжутной пасты и воды – 1:1.

Положить в ёмкость кунжутную пасту и добавить к ней очень холодную воду! это важно. Можно даже пару кубиков льда.
Хорошо размешать венчиком руками до однородной гладкой массы. Не использовать блендер.
Только после смешивания воды и пасты, добавить измельченный чеснок, лимонный сок и соль, перемешать – соус тахини готов!
Можно по вкусу добавлять петрушку или другие специи.

Готовый соус хранить в холодильнике 2-3 дня.

Как употреблять соус тахини?

  • Добавлять в соусы и заправки для салатов;
  • Полить салат, фалафель и другие блюда;
  • Добавить в хумус.


Если материал был полезен, вы можете оставить в благодарность любую сумму, которая будет направлена на развитие ONLINE KITCHEN и разработку мобильного приложения с рецептами и полезной информацией для здоровья. Спасибо!


Поблагодарить можно здесь

Продукты Витамины и минералы
Made on
Tilda