Человек начал употреблять пшеницу в пищу сравнительно недавно, а именно в начале эпохи неолита, примерно 12 000 лет назад. В настоящее время пшеница стала основным продуктом в рационе людей во всем мире.
Однако употребление пшеницы тесно связано с некоторыми заболеваниями и расстройствами, главным виновником которых выступает ГЛЮТЕН - основной белок пшеницы, а также и некоторых других злаков.
К такими расстройствам относятся:
- Целиакия
- Аллергия к глютену или на пшеницу
- Чувствительность к глютену
Ядро пшеницы содержит от 8 до 15 % белка и основную часть его и составляет глютен (рис. 1).
Глютен в свою очередь также состоит из нескольких сотен родственных, но различных белков, основными из которых являются 2 белка:
ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ГЛЮТЕН
Глютен является важнейшим элементом, определяющим характеристики хлеба и других хлебобулочных изделий, таких как макароны, торты, пирожные и печенье. Именно благодаря глютену хлеб получается упругим, эластичным и пышным.
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Зерновые:
Крупы с глютеном:
Где еще прячется глютен:
Глютен все чаще отделяют от пшеницы или модифицируют и вводят в дополнение к пшеничной муке для улучшения структуры хлебобулочных изделий и обогащения муки с низким содержанием белка.
Глютен термостабилен и может выступать в качестве связующего и наполняющего компонента и часто используется в качестве технологической добавки при производстве различных продуктов питания и полуфабрикатов для улучшения их текстуры, вкуса и удержания влаги.
Мясные полуфабрикаты и колбасы, восстановленные морепродукты и вегетарианские заменители мяса зачастую содержат глютен для обеспечения более стабильной структуры. Глютен можно встретить в качестве загустителя, эмульгатора или желирующего агента в конфетах, мороженом, сливочном масле, приправах, начинках, маринадах и заправках; а также в качестве наполнителей и покрытий, используемых в лекарствах или кондитерских изделиях.
А как же овес?
Овсянка и овес не содержат белки глютена. Овес связывают с глютеном, потому что все зерновые, как правило, выращиваются на одних полях и обрабатываются на одном производстве. Овес и овсянка содержит только лишь следы глютена. Это представляет опасность для людей, у кого диагностировано заболевание целиакия. Для таких людей есть овсяные хлопья, которые выращиваются без контакта с другими злаками и обрабатываются на производствах Gluten Free, то есть они даже не содержат следов глютена.
Но даже овсянка без следов глютена может негативно повлиять на ваше здоровье. Овес содержит белок лектин - авенин. Про негативное влияние лектинов на организм читайте в нашей статье про лектины.
Вероятней всего, люди с чувствительностью к глютену, будут также чувствительны и к овсянке. Но неправильно говорить, что овсянка содержит глютен. Глютена в овсе нет, только следы.
Если вы хотите поддерживать здоровье, не употребляйте блюда с овсяными хлопьями чаще 2 раз неделю. Отдавайте предпочтение сбалансированному белково-жировому завтраку с небольшой порцией углеводов (крупы, корнеплоды, хлеб).
ПОТЕНЦИАЛЬНО ТОКСИЧНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПШЕНИЦЫ
Глиадин
Глиадин содержит токсичные последовательности пептидов, которые устойчивы к перевариванию в желудочно-кишечном тракте благодаря своему составу, богатому пролином и глютамином, которые не поддаются расщеплению протеазой.
Пептиды глиадина токсичны для энтероцитов (клеток слизистой тонкой кишки) и приводят к их повреждению, как за счет иммунных механизмов, так и через неиммунные механизмы, например, через нарушение работы других белков, что приводит к нарушению плотности соединения клеток в кишечном эпителии и повышению проницаемости кишечного барьера. Глиадин оказывает токсический эффект, поскольку редуцирует содержание важного белка, поддерживающего форму клеток, F-актина, в слизистой оболочке тонкой кишки, ингибирует синтез РНК и ДНК, а вследствие этого — рост эпителия. Он усиливает апоптоз клеток эпителия и окислительный стресс. Это повышает риск возникновения рака кишечника.
Ингибиторы трипсина/амилаз
Ингибиторы трипсина/амилаз (ИТА) являются еще одним компонентом пшеницы, составляющим небольшую часть общего белка. ИТА могут связываться с белками в пище или с белками в слизистой оболочке пищеварительного тракта. Это взаимодействие может изменять структуру и свойства этих белков. При изменении белков, с которыми ИТА взаимодействуют, эти комплексы могут приобретать антигенные свойства, то есть становиться чужеродными для организма. Иммунная система может распознать такие антигенные комплексы как потенциальную угрозу.
Когда иммунная система обнаруживает антигенные комплексы, она может начать производить антитела и мобилизовать другие части иммунной системы для борьбы с этой "угрозой". Это может привести к развитию аллергических и провоспалительных реакций.
Агглютинин зародышей пшеницы
Агглютинин зародышей пшеницы представляет собой ЛЕКТИН - белок, способный связывать углеводы на поверхности клеток, в том числе клеток кишечного эпителия. В желудочно-кишечном тракте он не изменяются под действием ферментов желудка и поджелудочной железы и, проникая в тонкий кишечник, взаимодействует с полисахаридами гликокаликса (слой углеводов (гликанов) и гликопротеинов, расположенных на поверхности клеток), покрывающих ворсинки, что может повреждать эпителий, вызвать кишечную проницаемость, ухудшать процессы всасывания питательных веществ и вызывать иммунные реакции (например, АИТ, ревматоидный артрит).
Фруктаны и полиолы
Не только белки пшеницы, указанные выше, но и некоторые углеводы, содержащиеся в ней, а именно фруктаны и полиолы, могут вызывать кишечные расстройства. Данные углеводы хорошо расщепляются в кишечнике, однако плохо всасываются. Невсосавшиеся углеводы активно перерабатываются бактериями толстой и тонкой кишки с образованием газов.
ГДЕ ИМЕННО В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ НАХОДЯТСЯ АНТИНУТРИЕНТЫ И ЗАЧЕМ ЭТО НУЖНО ЗНАТЬ
По своему строению зерно пшеницы состоит из трех основных частей:
Эндосперм, в свою очередь, состоит из двух основных частей:
При выработке высококачественной сортовой муки алейроновый слой удаляют вместе с оболочками и зародышем - это отруби, а для производства муки используют только мучнистое ядро.
Клетки мучнистого ядра заполнены гранулами крахмала, между которыми находятся прослойки белка. Именно этот белок и состоит по большей степени из глютена (глиадина и глютенина).
В алейроновом слое эндосперма также содержится до 40% белков, но в основной массе это альбумины и глобулины, а не глютен.
Таким образом можно понять, что именно белая сортовая мука содержит глютен, а отруби содержат лишь остаточное, небольшое его количество.
Стандартная хлебопекарная мука содержит 10-15% глютена.
Отруби содержат около 1% глютена.
Однако не стоит делать поспешных выводов, что из-за низкого содержания глютена отруби становятся более безопасными, по сравнению с мучными изделиями.
Как мы писали выше, отруби содержат зародыши пшеницы и именно в них находится агглютинин зародышей пшеницы, что, собственно, и следует из самого названия этого антинутриента. Также именно отруби содержат ингибиторы трипсина/амилаз, так как эти антипитательные вещества сосредоточены по большей части в оболочках и зародышах пшеницы.
Таким образом, потребление отрубей и цельнозернового хлеба несет не меньшие риски для желудочно-кишечного тракта, чем хлебобулочные изделия и макароны.
Отдельного внимания заслуживает цельнозерновая мука. При ее производстве не происходит отделение оболочек или зародыша, и несмотря на то, что таким образом максимально сохраняются все питательные вещества, витамины, минералы и клетчатка, такая мука также содержит и максимально возможное количество глютена, лектина и других антинутриентов. Применять такую муку нужно с особой осторожностью.
ГЛЮТЕНИ СВЯЗАННЫЕ С НИМ РАССТРОЙСТВА
Прежде всего, стоит выделить такое серьезное заболевание, как целиакия.
ЦЕЛИАКИЯ
Хроническое аутоиммунное заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью глютена с развитием атрофии слизистой оболочки тонкой кишки. Целиакия встречается у примерно 1% западного населения, 80% из них женщины.
Целиакия вызывается иммунным ответом на токсичные пептиды в глиадине.
Пептиды глиадина, модифицированные ферментами, присоединяться к специальным антигенпрезентирующим клеткам. Эти клетки играют важную роль в иммунной системе, предоставляя информацию о наличии антигенов иммунным клеткам, в случае целиакии - Т-клеткам, что инициирует иммунный ответ и развитие воспаления,
что, в свою очередь, приводит к воспалению слизистой тонкой кишки, атрофии ворсинок, мальабсорбции и повышенной проницаемости кишечника.
Существует генетическая предрасположенность к целиакии. Примерно 96% больных целиакией являются носителями генов HLA-DQ2 или DQ8. Именно у носителей этих генов пептиды глиадина будут связываться с антигенпрезентирующими клеткамми, что запускает дальнейший механизм развития заболевания.
Чтобы определить наличие данных генов необходимо сдать анализ крови. Обнаружение указанных генов не означает, что человек непременно болен целиакией. Около 30% населения являются носителями этих генов. Их наличие означает лишь, что у обследуемого есть предрасположенность к ее развитию. Если анализ показывает, что у обследуемого человека нет этих генов – значит, скорее всего он не заболеет целиакией.
Как диагностировать целиакию:
АЛЛЕРГИЯ НА ГЛЮТЕН/ПШЕНИЦУ
Аллергия к пшенице стала нередким явлением в последние годы, белки пшеницы — третий по значимости пищевой аллерген после белков коровьего молока и куриного яйца. Сенсибилизация может развиваться к разным белкам пшеницы:
Аллергия на глютен - это иммунная реакция, когда иммуноглобулины Е (IgE) взаимодействуют с определенными участками белков, стимулируя высвобождение химических медиаторов, таких как гистамин, базофилами и тучными клетками.
Клинические проявления аллергии к различным белкам пшеницы могут проявляться кожными симптомами (44 %), гастроинтестинальными (27 %) и респираторными (22 %).
Симптомы, как правило, возникают через несколько минут, в некоторых случаях, часов, после употребления и могут включать зуд, отек, сыпь и даже анафилактический шок. Примерно 0,4% населения мира страдает этой аллергией, преимущественно дети, но большинство из них “вырастает” из нее к шестилетнему возрасту.
Как диагностировать аллергию:
НЕЦЕЛИАКИЙНАЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ - НЦЧГ
Самой распространенной формой непереносимости глютена является нецелиакийная чувствительность к глютену.
НЦЧГ проявляется преимущественно кишечными симптомами, которые появляются вскоре после употребления глютен-содержащих продуктов и проходят быстро после отмены глютена. К ним относятся вздутие живота, колики, газы, запоры или диарея, тяжесть в эпигастрии.
Также при НЦЧГ наблюдаются общие симптомы недомогания - головные боли, сонливость, слабость, в том числе после еды, быстрая утомляемость, боли в мышцах и костях, онемение пальцев, нарушение памяти, спутанность сознания.
НЦЧГ не сопровождается отставанием в физическом и половом развитии, похуданием и аутоиммунной или аллергической коморбидностью.
В основе развития этого синдрома НЦЧГ, лежат множественные механизмы. Например, глиадин усиливает гибель клеток эпителия тонкой кишки и усиливает окислительный стресс. Глютен может вызывать нейромускулярные нарушения в кишечнике, которые приводят к диарее. Метаболиты глютена оказывают влияние на нейрорецепторы, вызывают слабое воспаление слизистой оболочки кишечника без атрофии.
Практически у всех пациентов с НЦЧГ наблюдается синдром избыточного бактериального роста - СИБР.
НЦЧГ более свойственна взрослым, чем детям. Для детей раннего возраста (до 3х лет) более характерны целиакия и аллергия на глютен/пшеницу.
Как диагностировать НЦЧГ:
НЕГАТИВНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ С ГЛЮТЕНОМ НА ОРГАНИЗМ
СИМПТОМЫ НЕПЕРЕНОСИМОСТИ ПРОДУКТОВ С ГЛЮТЕНОМ
Непереносимость продуктов с глютеном может проявляться как классическими кишечными симптомами, так и обширным спектром внекишечных жалоб:
Отправьте эту статью тем, кто страдает вышеперечисленными заболеваниями, существует вероятность, что пусковым механизмом к их развитию стало употребление продуктов с глютеном.
Если вы обнаружили у себя один или несколько симптомов, рекомендуем вам отказаться от употребления продуктов с глютеном минимум на 2 месяца и отследить реакцию организма.
При наличии таких заболеваний как псориаз, АИТ, диабет, артрит рекомендуем задуматься над обследованием на целиакию.
ГЛЮТЕН-ЗАВИСИМЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Как мы отметили выше, глютен-зависимые заболевания могут проявляться не только гастроинтестинальными, но и кожными, гематологическими, эндокринными, ревматологическими, гинекологическими и неврологическими симптомами. В частности, к частично глютен-зависимым заболеваниям относят аутизм и шизофрению.
Количество детей, страдающих аутизмом, постоянно растет, и хотя специалисты пока не могут объяснить этот тренд, одной из гипотез является возможное воздействие опиоидных пептидов. Они могут образовываться при неполном расщеплении белков глютена и казеина, которые присутствуют в некоторых продуктах. В связи с этим некоторым детям с аутизмом рекомендуется пробовать безглютеновую и безказеиновую диету.
Также, у детей с аутизмом может быть нарушена проницаемость кишечного барьера, что может привести к тому, что часть не полностью переваренной пищи и микробных метаболитов попадает в кровь. Эти вещества могут воздействовать на нейроны и играть роль в нейротрансмиттерных процессах в центральной нервной системе (ЦНС). Избыток опиоидов может вызвать поведенческие изменения, характерные для аутизма.
У всех заболеваний, связанных с глютеном, есть одна общая черта: когда люди соблюдают безглютеновую диету (БГД), их симптомы исчезают, но если они снова начинают употреблять глютен, симптомы возвращаются.
Стоит отметить, что степень реакции организма на глютен достаточно индивидуальна, что в свою очередь затрудняет диагностику. Зачастую даже больные целиакией люди имеют стертые, сглаженные симптомы, проявляющиеся периодически, что приводит к тому, что люди годами ощущают дискомфорт в области жкт, имеют различные внекишечные симптомы, но не связывают их с потреблением глютена.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Глютен - это сложный белок, содержащийся в злаках, который посредством иммунных и неиммунных механизмов может вызывать нарушение функции кишечника, его воспаление, нарушение барьерной функции, что приводит к серьезным последствиям для здоровья современного человека.
Если у вас нет целиакии, это вовсе не означает, что у вас нет проблем с глютеном.
Если говорить о чувствительности к глютену, то длительное исключение глютена из рациона также способно элиминировать кишечные и общие симптомы и восстановить здоровье кишечника, улучшить общее самочувствие.
Стоит отметить, что чувствительности к глютену повышаются при интоксикациях (нарушение работы печени и почеканней , желудочно-кишечного тракта, наличие паразитоза), неправильное питание, при дефицитах витаминов и минералов, отвечающих за работу иммунной системы (витамины D, A, C, цинк), часто высокая вирусная нагрузка может стать причиной повышенной чувствительности к глютену.
Чувствительность к глютену может быть снижена после решения всех проблем с ЖКТ. Это означает, что при употреблении небольшого количества продуктов с глютеном, вы больше не будете испытывать негативные симптомы.
Если вы не нашли у себя явных симптомов, которые бы указывали на наличий проблем, но вы хотите сохранить здоровье и здравый смысл, советуем подружиться с глютеном.
Как дружить с глютеном:
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ПРОДУКТЫ С ГЛЮТЕНОМ
Злаки:
Макароны:
Мука:
Наши рецепты без глютена:
Глютен в свою очередь также состоит из нескольких сотен родственных, но различных белков, основными из которых являются 2 белка:
- Глиадин
- Глютенин
ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ГЛЮТЕН
Глютен является важнейшим элементом, определяющим характеристики хлеба и других хлебобулочных изделий, таких как макароны, торты, пирожные и печенье. Именно благодаря глютену хлеб получается упругим, эластичным и пышным.
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Зерновые:
- Цельная пшеница
- Спельта
- Ячмень
- Рожь
- Тритикале
- Полба
- Отруби и проростки этих зерновых
Крупы с глютеном:
- Пшеничная
- Кускус
- Булгур
- Манная
- Перловая
- Полба
- Макароны и птитим
Где еще прячется глютен:
- Выпечка, хлеб и десерты на муке из зерновых с глютеном
- Панировочные сухари
- Лапша соба
- Соевый соус
- Пшеничный крахмал
- Ячменный солод
- Солодовый уксус
- Покупные заправки и соусы
- Смеси специй
- Полуфабрикаты
- Колбасы и сосики
- Мороженое
Глютен все чаще отделяют от пшеницы или модифицируют и вводят в дополнение к пшеничной муке для улучшения структуры хлебобулочных изделий и обогащения муки с низким содержанием белка.
Глютен термостабилен и может выступать в качестве связующего и наполняющего компонента и часто используется в качестве технологической добавки при производстве различных продуктов питания и полуфабрикатов для улучшения их текстуры, вкуса и удержания влаги.
Мясные полуфабрикаты и колбасы, восстановленные морепродукты и вегетарианские заменители мяса зачастую содержат глютен для обеспечения более стабильной структуры. Глютен можно встретить в качестве загустителя, эмульгатора или желирующего агента в конфетах, мороженом, сливочном масле, приправах, начинках, маринадах и заправках; а также в качестве наполнителей и покрытий, используемых в лекарствах или кондитерских изделиях.
А как же овес?
Овсянка и овес не содержат белки глютена. Овес связывают с глютеном, потому что все зерновые, как правило, выращиваются на одних полях и обрабатываются на одном производстве. Овес и овсянка содержит только лишь следы глютена. Это представляет опасность для людей, у кого диагностировано заболевание целиакия. Для таких людей есть овсяные хлопья, которые выращиваются без контакта с другими злаками и обрабатываются на производствах Gluten Free, то есть они даже не содержат следов глютена.
Но даже овсянка без следов глютена может негативно повлиять на ваше здоровье. Овес содержит белок лектин - авенин. Про негативное влияние лектинов на организм читайте в нашей статье про лектины.
Вероятней всего, люди с чувствительностью к глютену, будут также чувствительны и к овсянке. Но неправильно говорить, что овсянка содержит глютен. Глютена в овсе нет, только следы.
Если вы хотите поддерживать здоровье, не употребляйте блюда с овсяными хлопьями чаще 2 раз неделю. Отдавайте предпочтение сбалансированному белково-жировому завтраку с небольшой порцией углеводов (крупы, корнеплоды, хлеб).
ПОТЕНЦИАЛЬНО ТОКСИЧНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПШЕНИЦЫ
Глиадин
Глиадин содержит токсичные последовательности пептидов, которые устойчивы к перевариванию в желудочно-кишечном тракте благодаря своему составу, богатому пролином и глютамином, которые не поддаются расщеплению протеазой.
Пептиды глиадина токсичны для энтероцитов (клеток слизистой тонкой кишки) и приводят к их повреждению, как за счет иммунных механизмов, так и через неиммунные механизмы, например, через нарушение работы других белков, что приводит к нарушению плотности соединения клеток в кишечном эпителии и повышению проницаемости кишечного барьера. Глиадин оказывает токсический эффект, поскольку редуцирует содержание важного белка, поддерживающего форму клеток, F-актина, в слизистой оболочке тонкой кишки, ингибирует синтез РНК и ДНК, а вследствие этого — рост эпителия. Он усиливает апоптоз клеток эпителия и окислительный стресс. Это повышает риск возникновения рака кишечника.
Ингибиторы трипсина/амилаз
Ингибиторы трипсина/амилаз (ИТА) являются еще одним компонентом пшеницы, составляющим небольшую часть общего белка. ИТА могут связываться с белками в пище или с белками в слизистой оболочке пищеварительного тракта. Это взаимодействие может изменять структуру и свойства этих белков. При изменении белков, с которыми ИТА взаимодействуют, эти комплексы могут приобретать антигенные свойства, то есть становиться чужеродными для организма. Иммунная система может распознать такие антигенные комплексы как потенциальную угрозу.
Когда иммунная система обнаруживает антигенные комплексы, она может начать производить антитела и мобилизовать другие части иммунной системы для борьбы с этой "угрозой". Это может привести к развитию аллергических и провоспалительных реакций.
Агглютинин зародышей пшеницы
Агглютинин зародышей пшеницы представляет собой ЛЕКТИН - белок, способный связывать углеводы на поверхности клеток, в том числе клеток кишечного эпителия. В желудочно-кишечном тракте он не изменяются под действием ферментов желудка и поджелудочной железы и, проникая в тонкий кишечник, взаимодействует с полисахаридами гликокаликса (слой углеводов (гликанов) и гликопротеинов, расположенных на поверхности клеток), покрывающих ворсинки, что может повреждать эпителий, вызвать кишечную проницаемость, ухудшать процессы всасывания питательных веществ и вызывать иммунные реакции (например, АИТ, ревматоидный артрит).
Фруктаны и полиолы
Не только белки пшеницы, указанные выше, но и некоторые углеводы, содержащиеся в ней, а именно фруктаны и полиолы, могут вызывать кишечные расстройства. Данные углеводы хорошо расщепляются в кишечнике, однако плохо всасываются. Невсосавшиеся углеводы активно перерабатываются бактериями толстой и тонкой кишки с образованием газов.
ГДЕ ИМЕННО В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ НАХОДЯТСЯ АНТИНУТРИЕНТЫ И ЗАЧЕМ ЭТО НУЖНО ЗНАТЬ
По своему строению зерно пшеницы состоит из трех основных частей:
- Зародыша
- Эндосперма и
- Оболочек
Эндосперм, в свою очередь, состоит из двух основных частей:
- Алейронового слоя и
- Мучнистого ядра
При выработке высококачественной сортовой муки алейроновый слой удаляют вместе с оболочками и зародышем - это отруби, а для производства муки используют только мучнистое ядро.
Клетки мучнистого ядра заполнены гранулами крахмала, между которыми находятся прослойки белка. Именно этот белок и состоит по большей степени из глютена (глиадина и глютенина).
В алейроновом слое эндосперма также содержится до 40% белков, но в основной массе это альбумины и глобулины, а не глютен.
Таким образом можно понять, что именно белая сортовая мука содержит глютен, а отруби содержат лишь остаточное, небольшое его количество.
Стандартная хлебопекарная мука содержит 10-15% глютена.
Отруби содержат около 1% глютена.
Однако не стоит делать поспешных выводов, что из-за низкого содержания глютена отруби становятся более безопасными, по сравнению с мучными изделиями.
Как мы писали выше, отруби содержат зародыши пшеницы и именно в них находится агглютинин зародышей пшеницы, что, собственно, и следует из самого названия этого антинутриента. Также именно отруби содержат ингибиторы трипсина/амилаз, так как эти антипитательные вещества сосредоточены по большей части в оболочках и зародышах пшеницы.
Таким образом, потребление отрубей и цельнозернового хлеба несет не меньшие риски для желудочно-кишечного тракта, чем хлебобулочные изделия и макароны.
Отдельного внимания заслуживает цельнозерновая мука. При ее производстве не происходит отделение оболочек или зародыша, и несмотря на то, что таким образом максимально сохраняются все питательные вещества, витамины, минералы и клетчатка, такая мука также содержит и максимально возможное количество глютена, лектина и других антинутриентов. Применять такую муку нужно с особой осторожностью.
ГЛЮТЕНИ СВЯЗАННЫЕ С НИМ РАССТРОЙСТВА
Прежде всего, стоит выделить такое серьезное заболевание, как целиакия.
ЦЕЛИАКИЯ
Хроническое аутоиммунное заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью глютена с развитием атрофии слизистой оболочки тонкой кишки. Целиакия встречается у примерно 1% западного населения, 80% из них женщины.
Целиакия вызывается иммунным ответом на токсичные пептиды в глиадине.
Пептиды глиадина, модифицированные ферментами, присоединяться к специальным антигенпрезентирующим клеткам. Эти клетки играют важную роль в иммунной системе, предоставляя информацию о наличии антигенов иммунным клеткам, в случае целиакии - Т-клеткам, что инициирует иммунный ответ и развитие воспаления,
что, в свою очередь, приводит к воспалению слизистой тонкой кишки, атрофии ворсинок, мальабсорбции и повышенной проницаемости кишечника.
Существует генетическая предрасположенность к целиакии. Примерно 96% больных целиакией являются носителями генов HLA-DQ2 или DQ8. Именно у носителей этих генов пептиды глиадина будут связываться с антигенпрезентирующими клеткамми, что запускает дальнейший механизм развития заболевания.
Чтобы определить наличие данных генов необходимо сдать анализ крови. Обнаружение указанных генов не означает, что человек непременно болен целиакией. Около 30% населения являются носителями этих генов. Их наличие означает лишь, что у обследуемого есть предрасположенность к ее развитию. Если анализ показывает, что у обследуемого человека нет этих генов – значит, скорее всего он не заболеет целиакией.
Как диагностировать целиакию:
- Исследование на ген целиакии HLA-DQ2/DQ8.
- Анализ крови на антитела к тканевой трансглютаминазе 2 (TG2) – ферменту, участвующем в обмене глиадина IgA, IgG
- Антитела к эндомизию и ретикулину – белкам соединительной ткани, к которым вырабатываются антитела при целиакии IgA, IgG
- Антитела к глиадину IgA, IgG
- Антитела к дезамидированным петитам глиадина IgA, IgG
АЛЛЕРГИЯ НА ГЛЮТЕН/ПШЕНИЦУ
Аллергия к пшенице стала нередким явлением в последние годы, белки пшеницы — третий по значимости пищевой аллерген после белков коровьего молока и куриного яйца. Сенсибилизация может развиваться к разным белкам пшеницы:
- Альбуминам и глобулинам (ингибитору α-ами лазы, белку липидного трансфера, авенино-подобному белку)
- Глютену: глиадину и глютенину
Аллергия на глютен - это иммунная реакция, когда иммуноглобулины Е (IgE) взаимодействуют с определенными участками белков, стимулируя высвобождение химических медиаторов, таких как гистамин, базофилами и тучными клетками.
Клинические проявления аллергии к различным белкам пшеницы могут проявляться кожными симптомами (44 %), гастроинтестинальными (27 %) и респираторными (22 %).
Симптомы, как правило, возникают через несколько минут, в некоторых случаях, часов, после употребления и могут включать зуд, отек, сыпь и даже анафилактический шок. Примерно 0,4% населения мира страдает этой аллергией, преимущественно дети, но большинство из них “вырастает” из нее к шестилетнему возрасту.
Как диагностировать аллергию:
- Анализ крови на IgЕ к белкам глютена
НЕЦЕЛИАКИЙНАЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ - НЦЧГ
Самой распространенной формой непереносимости глютена является нецелиакийная чувствительность к глютену.
НЦЧГ проявляется преимущественно кишечными симптомами, которые появляются вскоре после употребления глютен-содержащих продуктов и проходят быстро после отмены глютена. К ним относятся вздутие живота, колики, газы, запоры или диарея, тяжесть в эпигастрии.
Также при НЦЧГ наблюдаются общие симптомы недомогания - головные боли, сонливость, слабость, в том числе после еды, быстрая утомляемость, боли в мышцах и костях, онемение пальцев, нарушение памяти, спутанность сознания.
НЦЧГ не сопровождается отставанием в физическом и половом развитии, похуданием и аутоиммунной или аллергической коморбидностью.
В основе развития этого синдрома НЦЧГ, лежат множественные механизмы. Например, глиадин усиливает гибель клеток эпителия тонкой кишки и усиливает окислительный стресс. Глютен может вызывать нейромускулярные нарушения в кишечнике, которые приводят к диарее. Метаболиты глютена оказывают влияние на нейрорецепторы, вызывают слабое воспаление слизистой оболочки кишечника без атрофии.
Практически у всех пациентов с НЦЧГ наблюдается синдром избыточного бактериального роста - СИБР.
НЦЧГ более свойственна взрослым, чем детям. Для детей раннего возраста (до 3х лет) более характерны целиакия и аллергия на глютен/пшеницу.
Как диагностировать НЦЧГ:
- Отслеживайте реакцию организма после употребления глютена
- Проанализируйте у себя наличие симптомов, указанных ниже
- Исключите глютен на 2 месяца, отследите изменение симптомов и самочувствия, введите глютен снова и проанализируйте изменения после введения
НЕГАТИВНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ С ГЛЮТЕНОМ НА ОРГАНИЗМ
- Повреждение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, что может вызвать мальабсорбцию питательных веществ, витаминов и минералов
- Синдром кишечной проницаемости
- Аллергические реакции
- Аутоиммунные заболевания (ревматоидный артрит, аутоиммунный тиреоидит и др.). Глютен содержит белки, которые могут иметь структурное сходство с белками, находящимися в суставах и щитовидной железе. Это может привести к иммунному ответу, при котором иммунная система начинает атаковать как сам глютен, так и собственные ткани в суставах
- Нарушение работы поджелудочной железы, сахарный диабет
- Риск развития осложнений, включая анемию, остеопороз, сахарный диабет
СИМПТОМЫ НЕПЕРЕНОСИМОСТИ ПРОДУКТОВ С ГЛЮТЕНОМ
Непереносимость продуктов с глютеном может проявляться как классическими кишечными симптомами, так и обширным спектром внекишечных жалоб:
- Вздутие живота, газообразование и неприятные ощущения после употребления глютеносодержащих продуктов, боль в животе
- Нарушение стула: понос или запор
- Потеря или прибавка в весе без видимой причины
- Хроническая усталость, отсутствие энергии, депрессия
- Боль в суставах, артрит
- Головные боли, мигрени
- Псориаз, кожные высыпания, зуд,
- Першение в горле, проблемы с миндалинами, повышенное образование слизи в горле
- Отеки под глазами
- Повышенное сердцебиение после употребления глютена
- Плохая память и концентрация внимания, спутанное сознание
- АИТ. В анализе крови обнаружены АТ к ТГ и АТ к ТПО (возможный признак)
- Сахарный диабет
- Остеопороз
- Атеросклероз
Отправьте эту статью тем, кто страдает вышеперечисленными заболеваниями, существует вероятность, что пусковым механизмом к их развитию стало употребление продуктов с глютеном.
Если вы обнаружили у себя один или несколько симптомов, рекомендуем вам отказаться от употребления продуктов с глютеном минимум на 2 месяца и отследить реакцию организма.
При наличии таких заболеваний как псориаз, АИТ, диабет, артрит рекомендуем задуматься над обследованием на целиакию.
ГЛЮТЕН-ЗАВИСИМЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Как мы отметили выше, глютен-зависимые заболевания могут проявляться не только гастроинтестинальными, но и кожными, гематологическими, эндокринными, ревматологическими, гинекологическими и неврологическими симптомами. В частности, к частично глютен-зависимым заболеваниям относят аутизм и шизофрению.
Количество детей, страдающих аутизмом, постоянно растет, и хотя специалисты пока не могут объяснить этот тренд, одной из гипотез является возможное воздействие опиоидных пептидов. Они могут образовываться при неполном расщеплении белков глютена и казеина, которые присутствуют в некоторых продуктах. В связи с этим некоторым детям с аутизмом рекомендуется пробовать безглютеновую и безказеиновую диету.
Также, у детей с аутизмом может быть нарушена проницаемость кишечного барьера, что может привести к тому, что часть не полностью переваренной пищи и микробных метаболитов попадает в кровь. Эти вещества могут воздействовать на нейроны и играть роль в нейротрансмиттерных процессах в центральной нервной системе (ЦНС). Избыток опиоидов может вызвать поведенческие изменения, характерные для аутизма.
У всех заболеваний, связанных с глютеном, есть одна общая черта: когда люди соблюдают безглютеновую диету (БГД), их симптомы исчезают, но если они снова начинают употреблять глютен, симптомы возвращаются.
Стоит отметить, что степень реакции организма на глютен достаточно индивидуальна, что в свою очередь затрудняет диагностику. Зачастую даже больные целиакией люди имеют стертые, сглаженные симптомы, проявляющиеся периодически, что приводит к тому, что люди годами ощущают дискомфорт в области жкт, имеют различные внекишечные симптомы, но не связывают их с потреблением глютена.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Глютен - это сложный белок, содержащийся в злаках, который посредством иммунных и неиммунных механизмов может вызывать нарушение функции кишечника, его воспаление, нарушение барьерной функции, что приводит к серьезным последствиям для здоровья современного человека.
Если у вас нет целиакии, это вовсе не означает, что у вас нет проблем с глютеном.
Если говорить о чувствительности к глютену, то длительное исключение глютена из рациона также способно элиминировать кишечные и общие симптомы и восстановить здоровье кишечника, улучшить общее самочувствие.
Стоит отметить, что чувствительности к глютену повышаются при интоксикациях (нарушение работы печени и почеканней , желудочно-кишечного тракта, наличие паразитоза), неправильное питание, при дефицитах витаминов и минералов, отвечающих за работу иммунной системы (витамины D, A, C, цинк), часто высокая вирусная нагрузка может стать причиной повышенной чувствительности к глютену.
Чувствительность к глютену может быть снижена после решения всех проблем с ЖКТ. Это означает, что при употреблении небольшого количества продуктов с глютеном, вы больше не будете испытывать негативные симптомы.
Если вы не нашли у себя явных симптомов, которые бы указывали на наличий проблем, но вы хотите сохранить здоровье и здравый смысл, советуем подружиться с глютеном.
Как дружить с глютеном:
- Исключите у себя все вышеперечисленные симптомы непереносимости глютена и сопутствующие заболевания. Если ничего из этого нет, то значительно снизить риски возникновения проблем в дальнейшем вы сможете, уменьшив количество и частоту употребления продуктов с глютеном
- Выбирайте хлеб на закваске длительной ферментации. Брожение снижает количество глютена в хлебе
- Не употребляйте пшеничные отруби
- Соблюдайте здоровое питание
- Восстановите функцию печени и почек
- Поддерживайте здоровье кишечника
- Исключите паразитозы
- Соблюдайте питьевой режим
- Исключите дефициты витаминов D, A, C, цинка
- Соблюдайте режим сна и контролируйте уровень стресса, это сказывается на здоровье всего организма, иммунитета и кишечника
- Замените продукты и выпечку с глютеном на альтернативные варианты. С нашими рецептами это сделать максимально просто
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ПРОДУКТЫ С ГЛЮТЕНОМ
Злаки:
- Гречка
- Киноа
- Рис
- Пшено
- Полента
Макароны:
- Фунчоза
- Безглютеновые макароны
- Рисовая лапша
Мука:
- Универсальная без глютена
- Гречневая
- Рисовая
- Кокосовая
- Миндальная
- Амарантовая
- Пшенная
- Кукурузная
- Мука зеленых бананов
- Нутовая, конопляная и др.
Наши рецепты без глютена:
СКАЗАТЬ СПАСИБО
Если материал был полезен, вы можете оставить в благодарность любую сумму, которая будет направлена на развитие ONLINE KITCHEN и разработку мобильного приложения с рецептами и полезной информацией для здоровья. Спасибо!
Поблагодарить можно здесь
Поблагодарить можно здесь
